Entremets chocolat-orange

Mélanger le praliné noix de pécan avec le chocolat au lait fondu et le sel.

Étaler, surgeler puis détailler un disque de 18 cm de diamètre.

Mélanger la farine, la farine de noix de pécan, le sucre et le sel.

Ajouter le Debic Croissant et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Ajouter ensuite l'œuf.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler des disques de 18 cm de diamètre.

Cuire à 175°C pendant 12 à 15 minutes.

Déposer sous la base croustillante.

Monter les œufs et le sucre glace jusqu'à obtention d'une texture légère et aérienne.

Incorporer la farine, la poudre d'amandes, la farine de noix de pécan et le Debic Beurre Crème fondu.

Monter les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.

Mélanger les deux préparations et étaler puis parsemer d'éclats de noix de pécan.

Cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Détailler un disque de 18 cm de diamètre.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le jus d'orange avec les zestes et le sucre (1).

Ajouter la pectine mélangée au sucre (2) et porter brièvement à ébullition.

Ajouter la gélatine et les morceaux d'orange confite.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre puis surgeler.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec le Debic Prima Blanca chaud.

Ajouter la masse gélatineuse.

Laisser refroidir à 40°C puis émulsionner avec le Debic Beurre Crème.

Laisser cristalliser puis couler sur l'insert à l'orange.

Surgeler.

Monter le Debic Prima Blanca avec le Cointreau jusqu'à obtention d'une texture ferme mais souple.

Réaliser une pâte à bombe en chauffant le sucre et l'eau à 118°C.

Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à obtention d'une masse légère et aérienne.

Faire fondre le chocolat puis incorporer la pâte à bombe et le Debic Prima Blanca monté.

Porter à ébullition le Debic Prima Blanca, l'eau, le sucre et la gelée neutre.

Ajouter ensuite le cacao tamisé.

Faire bouillir pendant 5 minutes.

Laisser refroidir à 60°C puis incorporer la masse gélatineuse.

Utiliser à 40°C.