Filet de skrei

avec petits pois et ail des ours

Karen Keygnaert Chef Horeca
Filet de skrei - photo1 | Debic
Filet de skrei - photo2 | Debic

Karen Keygnaert

Cantine Copine

Ingrédients

Pour 10 portions

Filet de skrei

2 kg de filets de skrei avec peau

200 ml de beurre clarifié

Sauce au vin blanc

1 échalote

pieds de champignons

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

125 ml de vin blanc

125 ml de Debic Crème 40 %

125 g de beurre

farine de riz

Céleri-rave

2 céleris-raves

Brunoise de pommes de terre

5 pommes de terre à frites

250 ml de Debic Crème 40 %

Petits pois

2 kg de petits pois dans leur cosse

100 ml de beurre clarifié

fleurs de wasabi

Huile à l’ail des ours

50 g d’ail des ours

50 g d’épinards

100 ml d’huile de germes de maïs

Garniture

feuilles fraîches d’ail des ours

100 g de perles de hareng Arënkha

Préparation

Filet de skrei

Découpez les filets de skrei en portions équivalentes de 200 grammes.

Cuisez-les sur la peau et poursuivez ensuite la cuisson pendant 5 minutes dans un four à 180°C.

Sauce au vin blanc

Faites revenir l’échalote et les pieds de champignons dans la Debic Cuire & Rôtir. Déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez la Debic Crème 40 % et faites réduire.

Liez avec de la farine de riz.

Montez au beurre froid avant de servir.

Céleri-rave

Découpez de beaux anneaux dans le céleri-rave.

Blanchissez-les et saisissez ensuite au teppanyaki.

Brûlez-les brièvement juste avant de servir.

Brunoise de pommes de terre

Découpez les pommes de terre en brunoise. Blanchissez-les brièvement.

Faites réduire la Debic Crème 40 % et incorporez-y la brunoise de pommes de terre.

Assaisonnez selon le goût.

Petits pois

Retirez les petits pois de la cosse. Laissez une cosse entière par personne.

Blanchissez les petits pois et mélangez-les au beurre clarifié.

Ouvrez soigneusement les cosses entières et ajoutez les fleurs de wasabi.

Huile à l’ail des ours

Mixez tous les ingrédients pour obtenir une belle huile. Les épinards lui donnent une belle couleur verte.

Passez l’huile à l’étamine et conservez-la dans un flacon souple.

Montage

Disposez les anneaux de céleri sur l’assiette. Remplissez-en l’intérieur avec la brunoise de pommes de terre et les petits pois.

Placez le filet de skrei par dessus.

Dressez la sauce au vin blanc autour du céleri-rave et arrosez d’un filet d’huile à l’ail des ours.

Disposez la cosse de petits pois à côté.

Terminez par les feuilles fraîches d’ail des ours et les perles de hareng.

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