Panna cotta au sésame noir

sorbet Granny Smith, fenouil confit et chocolat blanc

Karen Keygnaert Chef Horeca
Panna cotta au sésame noir - photo1 | Debic
Panna cotta au sésame noir - photo2 | Debic

Karen Keygnaert

Cantine Copine

Ingrédients

Pour 10 portions

Panna cotta au sésame noir

500 g de Debic Crème 40 %

30 g de sucre

50 g de chocolat blanc

70 g de pâte de sésame noir

3 feuilles de gélatine

Fenouil confit

600 g de sucre

1000 g d’eau

10 ml de jus de citron vert

1 étoile d’anis étoilé

1 bulbe de fenouil

Sorbet de Granny Smith

5 pommes Granny Smith

2 g d’oseille

500 ml de sirop de sucre

10 ml de jus de citron vert

Chocolat blanc caramélisé

200 g de chocolat blanc

Gel au citron vert

50 ml de jus de citron vert

50 ml de sirop de sucre

1,6 g d’agar-agar

Chocolat léger au sésame noir

250 g de chocolat blanc

40 g de beurre de cacao

70 g de pâte de sésame noir0 g witte chocolade

40 g cacaoboter

70 g zwarte sesampasta

Garniture

feuilles de fenouil bronze

100 g de fromage frais

Préparation

Panna cotta au sésame noir

Pour la panna cotta, mélangez tous les ingrédients sauf la gélatine. Faites bouillir, puis refroidissez brièvement avant d’ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Répartissez la panna cotta dans des moules en silicone et faites prendre au réfrigérateur.

Laissez la panna cotta durcir brièvement au congélateur pour la démouler facilement.

Fenouil confit

Pour le fenouil confit, préparez un sirop avec de l’eau, du sucre, du jus de citron vert et de l’anis étoilé.

Blanchissez le fenouil dans son ensemble jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit.

Laissez cuire le fenouil à feu doux dans le sirop et laissez-le y refroidir jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Découpez le fenouil en fines lanières.

Sorbet de Granny Smith

Retirez le coeur des pommes et épluchez-les. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil lisse.

Répartissez dans les récipients Pacojet et congelez-les.

Tournez le sorbet et répartissez dans les formes souhaitées.

Conservez au congélateur.

Chocolat blanc caramélisé

Répartissez les morceaux de chocolat blanc sur un silpat et enfournez dans un four préchauffé à 180°C.

Mélangez régulièrement avec une fourchette jusqu’à ce que le chocolat forme des petits amas bruns.

Gel au citron vert

Pour préparer le gel de citron vert, portez le jus de citron vert et le sirop de sucre à ébullition.

Ajoutez l’agar-agar et faites prendre au réfrigérateur.

Chocolat léger au sésame noir

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie.

Ajoutez la pâte de sésame et laissez refroidir à 29°C.

Placez dans un siphon et insérez deux cartouches de gaz.

Placez un petit récipient en plastique dans un récipient de plus grande taille rempli d’eau glacée et placez-le dans la machine à mettre sous vide.

Remplissez le petit récipient de chocolat du siphon, fermez la machine à mettre sous vide et attendez que le chocolat atteigne le bord du récipient.

Arrêtez immédiatement la machine à mettre sous vide à ce moment-là.

Conservez le chocolat au congélateur.

Montage

Placez la panna cotta au centre de l’assiette.

Disposez le sorbet par dessus et dressez des rosettes de gel de citron vert et de fromage frais.

Garnissez avec le fenouil confit, le chocolat caramélisé, le chocolat léger et les feuilles de fenouil bronze.

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