Panna cotta au sésame noir

Pour la panna cotta, mélangez tous les ingrédients sauf la gélatine. Faites bouillir, puis refroidissez brièvement avant d’ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Répartissez la panna cotta dans des moules en silicone et faites prendre au réfrigérateur.

Laissez la panna cotta durcir brièvement au congélateur pour la démouler facilement.

Pour le fenouil confit, préparez un sirop avec de l’eau, du sucre, du jus de citron vert et de l’anis étoilé.

Blanchissez le fenouil dans son ensemble jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit.

Laissez cuire le fenouil à feu doux dans le sirop et laissez-le y refroidir jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Découpez le fenouil en fines lanières.

Retirez le coeur des pommes et épluchez-les. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil lisse.

Répartissez dans les récipients Pacojet et congelez-les.

Tournez le sorbet et répartissez dans les formes souhaitées.

Conservez au congélateur.

Répartissez les morceaux de chocolat blanc sur un silpat et enfournez dans un four préchauffé à 180°C.

Mélangez régulièrement avec une fourchette jusqu’à ce que le chocolat forme des petits amas bruns.

Pour préparer le gel de citron vert, portez le jus de citron vert et le sirop de sucre à ébullition.

Ajoutez l’agar-agar et faites prendre au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie.

Ajoutez la pâte de sésame et laissez refroidir à 29°C.

Placez dans un siphon et insérez deux cartouches de gaz.

Placez un petit récipient en plastique dans un récipient de plus grande taille rempli d’eau glacée et placez-le dans la machine à mettre sous vide.

Remplissez le petit récipient de chocolat du siphon, fermez la machine à mettre sous vide et attendez que le chocolat atteigne le bord du récipient.

Arrêtez immédiatement la machine à mettre sous vide à ce moment-là.

Conservez le chocolat au congélateur.