Pigeon entre hiver et printemps

Levez les filets de pigeon et saisissez-les dans la Debic Cuire & Rôtir. Réservez-les dans le tiroir chauffant.

Faites cuire les cuisses plus longtemps dans une casserole fermée.

Faites un fond avec les carcasses, le vin rouge, l’oignon et l’ail.

Lavez les betteraves rouges, enduisez-les abondamment d’huile d’olive et salez-les. Placez-les dans un plat allant au four, avec le romarin et les gousses d’ail, le tout recouvert d’aluminium.

Faites cuire pendant 4 heures dans un four à 180°C.

Épluchez-les, découpez-les en tranches et détaillez des cercles. Réduisez en purée une partie des restes après découpe avec le reste du jus de cuisson.

Conservez l’autre partie des restes après découpe pour réaliser le crumble de betterave rouge.

Clarifiez le beurre.

Lavez la rhubarbe et découpez-la en bâtonnets.

Disposez-les sur une plaque de cuisson et versez le beurre clarifié dessus. Parsemez de sucre glace.

Faites cuire brièvement la rhubarbe au four à 180°C, veillez à ce qu’elle ne soit pas trop tendre.

Mixez le vieux pain avec les restes de betteraves, le sel et l’huile d’olive.

Répartissez sur une plaque de cuisson et cuisez à 150°C jusqu’à obtention d’un crumble croustillant.

Faites réduire le jus d’orange avec le romarin et le fond de pigeon. Assaisonnez de sauce soja selon le goût et liez légèrement avec de la farine de riz.

Assaisonnez de sauce soja selon le goût et liez légèrement avec de la farine de riz.

Détaillez les feuilles de radicchio en pointe et badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive.