Pigeon entre hiver et printemps

avec betterave rouge et rhubarbe

Karen Keygnaert Chef Horeca
Pigeon entre hiver et printemps - photo1 | Debic
Pigeon entre hiver et printemps - photo2 | Debic

Karen Keygnaert

Cantine Copine

Ingrédients

Pour 10 portions

Pigeon

Betterave rouge

5 betteraves rouges

2 branches de romarin

2 gousses d’ail

70 ml d’huile d’olive

sel

Rhubarbe

5 bâtons de rhubarbe

80 ml de beurre clarifié

20 g de sucre glace

Crumble de betteraves rouges

100 g de restes après découpe de betteraves rouges

200 g de vieux pain

20 ml d’huile d’olive

2 g de sel

Sauce au romarin

150 ml de jus d’orange

1 branche de romarin

150 ml de fond de pigeon

20 ml de sauce soja

farine de riz

Garniture

2 radicchios

2 germes d’épinards rouges

Préparation

Pigeon

Levez les filets de pigeon et saisissez-les dans la Debic Cuire & Rôtir. Réservez-les dans le tiroir chauffant.

Faites cuire les cuisses plus longtemps dans une casserole fermée.

Faites un fond avec les carcasses, le vin rouge, l’oignon et l’ail.

Betterave rouge

Lavez les betteraves rouges, enduisez-les abondamment d’huile d’olive et salez-les. Placez-les dans un plat allant au four, avec le romarin et les gousses d’ail, le tout recouvert d’aluminium.

Faites cuire pendant 4 heures dans un four à 180°C.

Épluchez-les, découpez-les en tranches et détaillez des cercles. Réduisez en purée une partie des restes après découpe avec le reste du jus de cuisson.

Conservez l’autre partie des restes après découpe pour réaliser le crumble de betterave rouge.

Rhubarbe

Clarifiez le beurre.

Lavez la rhubarbe et découpez-la en bâtonnets.

Disposez-les sur une plaque de cuisson et versez le beurre clarifié dessus. Parsemez de sucre glace.

Faites cuire brièvement la rhubarbe au four à 180°C, veillez à ce qu’elle ne soit pas trop tendre.

Crumble de betteraves rouges

Mixez le vieux pain avec les restes de betteraves, le sel et l’huile d’olive.

Répartissez sur une plaque de cuisson et cuisez à 150°C jusqu’à obtention d’un crumble croustillant.

Sauce au romarin

Faites réduire le jus d’orange avec le romarin et le fond de pigeon. Assaisonnez de sauce soja selon le goût et liez légèrement avec de la farine de riz.

Assaisonnez de sauce soja selon le goût et liez légèrement avec de la farine de riz.

Garniture

Détaillez les feuilles de radicchio en pointe et badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive.

Montage

Dressez les bâtonnets de rhubarbe sur l’assiette. Disposez les filets de pigeon et les cuisses tout autour.

Placez les cercles, la purée et le crumble de betterave rouge à côté du pigeon.

Terminez avec la sauce au romarin, les pointes de radicchio et les germes d’épinards rouges.

Pour une expérience sur mesure, veuillez sélectionner votre rôle.

Pour chefs
Pour boulangers

Vous pouvez modifier vos préférences à tout moment à partir de l'en-tête.