Ingrédients
Pour 35 portions
Portions de flan
5 l de lait
950 g de sucre
550 g de fécule de maïs
100 g de jaunes d’oeufs
500 g d’oeufs
1 bâton de vanille
1 plaque de pâte sablée (60 x 40 cm)
Crumble noisettes
1/8 bâton de vanille
300 g de sucre cristallisé
50 g de poudre extra fine d’amandes
380 g de farine
250 g de poudre de noisettes
3 g de sel
255 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
Croquants en pâte feuilletée
710 g de farine (11,50/680)
90 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
15 g de sel
285 g d’eau
500 g de Debic Top Tourage Gold
Brésilienne maison
500 g de noisettes épluchées
50 g de glucose
500 g de sucre
Crème vanille
Produits Debic utilisés
Préparation
Portions de flan
Préparez un pudding à la vanille classique avec tous les ingrédients.
Chemisez une plaque de cuisson et un cadre de 60 x 40 cm avec la pâte sablée d’une épaisseur de 2 mm.
Étalez le pudding dans le cadre et cuisez immédiatement à 220 °C pendant 40 min.
Laissez refroidir pendant une nuit. Coupez ensuite en portions de 5,5 x 11,5 cm.
Crumble noisettes
Retirez les graines de vanille du bâton. Mélangez-les avec tous les autres ingrédients secs.
Faites fondre le Debic Beurre de Laiterie Constant et ajoutez aux autres ingrédients secs.
Mélangez brièvement à l'obtention d’une masse homogène.
Versez le tout sur une plaque et appuyez bien.
Réservez une nuit au réfrigérateur et cuisez ensuite à 220 °C pendant 15 minutes. Brisez le crumble grossièrement après la cuisson.
Croquants en pâte feuilletée
Mélangez tous les ingrédients sauf la Debic Top Tourage Gold, et malaxez brièvement. Laissez reposer la pâte pendant 4 heures au réfrigérateur.
Incorporez la Debic Top Tourage Gold à la pâte et faites un tourage double à 4 tours. Laissez ensuite reposer une nuit au réfrigérateur.
Coupez la pâte en petits carrés et cuisez-la entre 2 plaques.
Parsemez la pâte cuite de sucre et dorez avec un brûleur pour crème brûlée.
Brésilienne maison
Faites griller les noisettes à 220 °C pendant 8 minutes.
Faites chauffer le glucose dans une casserole ronde en cuivre et ajoutez ensuite le sucre.
Mélangez à feu doux pour obtenir un caramel.
Mélangez-y les noisettes et versez ensuite sur une table huilée.
Laissez refroidir le tout et cassez grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Conservez la brésilienne dans un récipient fermé.
Crème vanille
Battez la Debic Tenue & Foisonnement avec le sucre fin et les graines de vanille à l'obtention d’une masse légère.
Placez dans une poche à douille avec douilles lisse et réservez au réfrigérateur.
Montage
Pochez des petits points de crème vanille sur les portions de flan.
Finition
Parsemez, selon votre goût, avec le crumble noisettes, les croquants en pâte feuilletée et la brésilienne maison.
Utilisez éventuellement un peu de feuilles d’or pour la touche finale.