Flan Brésilienne 2.0

Met huisgemaakte brésilienne

Bakery Pastry Bréslienne
Flan Brésilienne 2.0 - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 35 portions

Portions de flan

5 l de lait

950 g de sucre

550 g de fécule de maïs

100 g de jaunes d’oeufs

500 g d’oeufs

1 bâton de vanille

1 plaque de pâte sablée (60 x 40 cm)

Crumble noisettes

1/8 bâton de vanille

300 g de sucre cristallisé

50 g de poudre extra fine d’amandes

380 g de farine

250 g de poudre de noisettes

3 g de sel

255 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

Croquants en pâte feuilletée

710 g de farine (11,50/680)

90 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

15 g de sel

285 g d’eau

500 g de Debic Top Tourage Gold

Brésilienne maison

500 g de noisettes épluchées

50 g de glucose

500 g de sucre

Crème vanille

500 ml de Debic Tenue & Foisonnement

40 g de sucre fin

¼ bâton de vanille

Préparation

Portions de flan

Préparez un pudding à la vanille classique avec tous les ingrédients.

Chemisez une plaque de cuisson et un cadre de 60 x 40 cm avec la pâte sablée d’une épaisseur de 2 mm.

Étalez le pudding dans le cadre et cuisez immédiatement à 220 °C pendant 40 min.

Laissez refroidir pendant une nuit. Coupez ensuite en portions de 5,5 x 11,5 cm.

Crumble noisettes

Retirez les graines de vanille du bâton. Mélangez-les avec tous les autres ingrédients secs.

Faites fondre le Debic Beurre de Laiterie Constant et ajoutez aux autres ingrédients secs.

Mélangez brièvement à l'obtention d’une masse homogène.

Versez le tout sur une plaque et appuyez bien.

Réservez une nuit au réfrigérateur et cuisez ensuite à 220 °C pendant 15 minutes. Brisez le crumble grossièrement après la cuisson.

Croquants en pâte feuilletée

Mélangez tous les ingrédients sauf la Debic Top Tourage Gold, et malaxez brièvement. Laissez reposer la pâte pendant 4 heures au réfrigérateur.

Incorporez la Debic Top Tourage Gold à la pâte et faites un tourage double à 4 tours. Laissez ensuite reposer une nuit au réfrigérateur.

Coupez la pâte en petits carrés et cuisez-la entre 2 plaques.

Parsemez la pâte cuite de sucre et dorez avec un brûleur pour crème brûlée.

Brésilienne maison

Faites griller les noisettes à 220 °C pendant 8 minutes.

Faites chauffer le glucose dans une casserole ronde en cuivre et ajoutez ensuite le sucre.

Mélangez à feu doux pour obtenir un caramel.

Mélangez-y les noisettes et versez ensuite sur une table huilée.

Laissez refroidir le tout et cassez grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Conservez la brésilienne dans un récipient fermé.

Crème vanille

Battez la Debic Tenue & Foisonnement avec le sucre fin et les graines de vanille à l'obtention d’une masse légère.

Placez dans une poche à douille avec douilles lisse et réservez au réfrigérateur.

Montage

Pochez des petits points de crème vanille sur les portions de flan.

Parsemez, selon votre goût, avec le crumble noisettes, les croquants en pâte feuilletée et la brésilienne maison.

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