Frangipane de luxe

à la poire

Bakery Pastry Frangipane
Frangipane de luxe - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 50 portions

Pâte feuilletée

2850 g de farine (11,50/680)

350 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

60 g de sel

1145 g d’eau

2250 g de Debic Top Tourage Gold

sucre granulé

Crémeux de poire

40 g d’eau

8 g de gélatine en poudre

600 g de purée de poires

100 g de sucre

160 g de jaunes d’oeufs

Frangipane

1050 g de Debic Cake Gold

1050 g d’oeufs

1 gousse de vanille (à fendre et faire infuser quelques jours dans le sucre)

125 g de sucre

1100 g de miel

200 g de broyage d’amandes

150 g de broyage de noisettes

450 g de farine

Crème de poire

25 g d’eau

5 g de gélatine en poudre

200 g de Debic Crème 40% (1)

20 g de sirop de sucre

1/4 de gousse de vanille

50 g de purée de poires

100 g de Debic Crème 40% (2)

10 g de Poire Williams

Montage & finition

200 g d’amandes

décorations en chocolat

Préparation

Pâte feuilletée

Mélangez tous les ingrédients sauf le Debic Top Tourage Gold et pétrissez brièvement la pâte. Laissez reposer la pâte pendant 4 heures au réfrigérateur.

Incorporez le Debic Top Tourage Gold à la pâte et donnez-lui 2 tours de 4. Laissez ensuite la pâte reposer une nuit au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 2 mm et découpez des carrés de 10 x 10 cm.

Crémeux de poire

Faites tremper la gélatine en poudre dans l’eau froide.

Chauffez la purée de poires avec le sucre. Versez-y les jaunes d'oeufs et chauffez à 82 °C.

Coupez le Debic Beurre Crème en petits blocs et ajoutez-les au mélange.

Faites fondre la masse gélatineuse et mélangez-la en dernier lieu. Laissez prendre au réfrigérateur.

Remuez le crémeux avant l’utilisation.

Frangipane

Battez le Debic Cake Gold jusqu’à consistance molle avec le papillon du robot de cuisine.

Mélangez-y le sucre, les oeufs battus et le miel.

Ajoutez-y ensuite les broyages de noix et fouettez jusqu’à ce que la couleur du beurre soit claire.

Mélangez-y la farine à la fin.

Astuce : pour un goût plus frais, vous pouvez mélanger des zestes de citron et d’orange au beurre.

Crème de poire

Faites tremper la gélatine en poudre dans l’eau.

Fouettez la Debic Crème 40% (1) jusqu’à consistance ferme avec le sirop de sucre et les grains de vanille.

Introduisez ensuite à la spatule la Debic Crème 40% liquide.

Mélangez la masse gélatineuse fondue à la purée de poires portée à température ambiante. Ajoutez la Poire Williams.

Introduisez le mélange à la spatule dans la crème fouettée ferme et continuez à fouetter jusqu’à la consistance souhaitée.

Laissez prendre au réfrigérateur. Remuez la crème juste avant utilisation.

Montage

Déposez un cercle de 8 cm de diamètre et de 2 cm de haut sur la pâte feuilletée. Remplissez le cercle d’environ 70 g de frangipane.

Posez deux plaques de cuisson sur les cercles et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Cuisez les frangipanes au four à 220 °C pendant 1 heure.

Démoulez-les après refroidissement et mouillez-les d’eau sucrée.

Décorez les frangipanes avec des dômes de crème de poire, de crémeux de poire, d’amandes et de décorations en chocolat au choix.

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