Gâteau au chocolat

Avec crumble au citron, vinaigre au kalamansi, des fraises des bois et mousse manjari

Tarte Chocolat
Gâteau au chocolat - photo1 | Debic

Pascal De Deyne

Maison Van Dender, Brussel

Ingrédients

Pour 1 portions

Biscuit au chocolat sans farine

280 g de blancs d'œufs

155 g de sucre

4,5 g de zestes de citron

220 g de jaunes d'œufs

10 g de jus de citron

35 g de cacao en poudre

140 g de broyage parisien

Crumble au citron

100 g de sucre

90 g de broyage d'amandes, pur

90 g de farine

3,5 g de fleur de sel

1 citron, les zestes

50 g de Debic Crème

50 g de beurre de noisettes

60 g de feuilletine

myrte citronné

cacao en poudre

Vinaigre au kalamansi

83 g de sucre

3,7 g de pectine

31 g de jus d'orange

31 g de jus de kalamansi

5 g de lait d'amande

20 g de vinaigre au citron

Crème au chocolat et fraises des bois

32 g de lait entier

64 g de Debic Crème 35%

22 g de sucre inverti

42 g de jaunes d'œufs

121 g de chocolat noir

32 g de chocolat au lait

165 g de fraises des bois

7,4 g de liqueur de fraises des bois

Préparation

Group2

Battez les blancs d'œufs avec le sucre et les zestes de citron.

Mélangez les jaunes d'œufs et le jus de citron aux blancs battus.

Ajoutez en finale le cacao en poudre tamisé et le broyage au mélange.

Etalez sur une demi plaque de cuisson et cuisez à 180degreesC pendant environ 15 minutes.

Group3

Mélangez le sucre, le broyage, la farine, la fleur de sel et les zestes de citron.

Mixez brièvement le beurre Debic Crème et le beurre de noisettes dans le mélange en y ajoutant la feuilletine à mi-parcours.

Laissez reposer et prendre au réfrigérateur.

Râpez grossièrement le tout et faites cuire à 160degreesC pendant environ 20 minutes.

Saupoudrez le crumble de myrte citronné et de cacao en poudre et surgelez-le.

Group4

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffer les liquides et ajoutez-y le mélange de sucre.

Laissez bouillir 2 minutes.

Group5

Préparez une anglaise avec le lait, la Debic Crème 35%, le sucre inverti et les jaunes d'œufs.

Passez au tamis au-dessus des chocolats fondus et des fraises des bois.

Mixez l'ensemble et mélangez-y la liqueur pour finir.

Placez un disque de biscuit au chocolat avec le côté peau vers le bas dans 1 cercle de 12 cm et dans 2 cercles de 16 cm.

Imprégnez-le de vinaigre au kalamansi.

Versez 125 g de crème au chocolat dans le cercle de 12 cm et 150 g dans les autres.

Surgelez.

Group6

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et laissez tremper.

Faites cuire les fraises des bois avec le sucre.

Ajoutez-y la masse gélatineuse et la liqueur.

Versez 150 g de coulis sur le petit cercle crème au chocolat et 180 g sur les 2 grands.

Surgelez de nouveau.

Group7

Faites une infusion avec l'eau, le sucre, la menthe, le jus de citron vert et la citronnelle.

Faites infuser 20 minutes.

Faites cuire la Debic Crème 35% (1) et faites fondre les chocolats à une température de 47degreesC.

Préparez une pâte à bombe avec l'infusion, la crème bouillante, la ganache et les jaunes d'œufs (32degreesC) et mélangez-y, en deux fois, la Debic Crème 35% (2) fouettée.

Dressez 275 g de mousse dans un cercle de 14 cm et 330 g dans 2 cercles de 18 cm.

Chemisez les cercles et enfoncez-y les intérieurs en biscuit.

Lissez bien les cercles et saupoudrez-les de crumble au citron.

Surgelez.

Montage

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