Ingrédients
Pour 40 portions
Pâte sablée aux amandes
220 g de Debic Croissant Gold
4 g de sel
140 g de sucre glace
70 g d'œufs entiers
50 g d'amandes en poudre
2 g de vanille en poudre
380 g de farine
Biscuit aux amandes
48 g d'amandes en poudre
48 g de sucre (1)
48 g d'œufs entiers
15 g de jaunes d'œufs
60 g de blancs d'œufs
37 g de sucre (2)
37 g de farine
Crémeux au citron
6 g de feuilles de gélatine
280 g de purée de citron
280 g de sucre
280 g de jaunes d'œufs
280 g de Debic Cake Gold
Crème sucrée
800 g de Debic Tenue & Foisonnement
80 g de sucre
Produits Debic utilisés
Préparation
Pâte sablée aux amandes
Tournez le Debic Croissant Gold en pommade avec le sel et le sucre glace dans le robot de cuisine.
Ajoutez les œufs entiers puis ajoutez tous les autres ingrédients au mélange.
Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Abaissez la pâte à 2 mm.
Découpez-y des cercles de 10 cm et faites-les cuire dans des cercles en inox de 8 cm de diamètre à 210degreesC pendant 8 minutes.
Biscuit aux amandes
Mélangez les amandes en poudre avec le sucre (1), les œufs entiers et les jaunes d'œufs.
Battez les blancs d'œufs en neige avec le sucre (2).
Ajoutez les blancs d'œufs battus au premier mélange.
Mélangez-y la farine en dernier lieu.
Répartissez la pâte dans un moule de cuisson.
Faites cuire à 210degreesC pendant 7 minutes.
Découpez des cercles de 7 cm.
Crémeux au citron
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer tous les ingrédients, à l'exception du Debic Cake Gold, jusqu'à 83degreesC.
Faites fondre les feuilles de gélatine trempées dans le mélange et laissez refroidir.
Mixez le Debic Cake Gold dans la pâte dès qu'elle est à température ambiante.
Crème sucrée
Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement en chantilly avec le sucre.
Mettez-la dans une poche pourvue d'une douille en forme de goutte.
Finition
Garnissez la tartelette en pâte sablée avec le biscuit aux amandes et le crémeux au citron.
Dressez la crème sucrée en spirale au-dessus du crémeux au citron.
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