Summer refreshing

Au mangue-maracuja et mousse au chocolat blanc

Tarte mangue
Summer refreshing - photo1 | Debic

Marek Moskwa

Cremo

Ingrédients

Pour 10 portions

Biscuit génoise

150 g d'œufs

120 g de jaunes d'œufs

225 g de poudre d'amandes

225 g de sucre fin (1)

150 g de Debic Beurre de Laiterie Constant

120 g de farine

180 g de blancs d'œufs

105 g de sucre fin (2)

Crunchy

250 g de chocolat au lait 36%

50 g d'huile d'olive

200 g de pâte de noisettes PNP

300 g de pailleté feuilletine

Compote mangue-maracuja

6 g de gélatine en poudre

30 g d'eau

126 g de purée de mangue

126 g de purée de maracuja

30 g de sucre

Mousse au chocolat blanc

14 g de gélatine en poudre

70 g d'eau

240 g de Debic Tenue & Foisonnement (1)

288 g de chocolat blanc 28%

480 g de Debic Tenue & Foisonnement (2)

Préparation

Group2

Battez les œufs, les jaunes d'œufs, les amandes en poudre, le sucre fin (1), le Debic Beurre de Laiterie Constant fondu et la farine, pendant 8 minutes avec le papillon et réservez.

Battez les blancs d'œufs avec le sucre (2) en neige à moitié ferme.

Mélangez prudemment les 2 mélanges.

Étendez sur une plaque de cuisson (60 x 40 cm). Faites cuirez à 180degreesC pendant 6 à 8 minutes.

Group3

Faites fondre le chocolat avec l'huile d'olive.

Mélangez avec la pâte de noisettes et ajoutez-y la feuilletine.

Group4

Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau.

Mélangez les deux compotes avec le sucre.

Faites-y fondre la masse gélatineuse.

Versez dans des moules en silicone et surgelez.

Group5

Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau pendant 1 heure.

Portez le Debic Tenue & Foisonnement à ébullition et versez-le sur le chocolat blanc.

Ajoutez la masse gélatineuse et mélangez bien.

Battez la crème Debic Tenue & Foisonnement et incorporez-la prudemment dans la ganache à la spatule.

Group6

Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.

Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien.

Montage

Placez les couches de biscuit sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou d'une feuille plastique.

Couvrez d'une petite couche de crunchy et placez au surgélateur.

Remplissez des moules en silicone jusqu'au 1/3 de mousse au chocolat blanc et placez un morceau de compote mangue-maracuja surgelée dedans.

Remplissez de nouveau pour 1/3 de mousse et placez un deuxième intérieur dedans.

Complétez avec le reste de mousse et ajoutez quelques pépins de grenade.

Fermez avec une couche de génoise surgelée.

Appuyez bien et surgelez le tout.

Démoulez et vaporisez d'une fine couche de colorant jaune à 30degreesC.

Décorez d'une décoration verte en chocolat et de feuille d'or.

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