Green forest

À la mousse aux noisettes et crème de pistache

Tarte pistache
Green forest - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 1 portions

Pâte sablée

572 g de beurre

542 g de sucre glace

166 g de poudre d'amandes

313 g de fécule de pomme de terre

1084 g de farine

316 g d'œufs

Mousse aux noisettes

6 g de gélatine en poudre

30 g d'eau

400 g de Debic Tenue & Foisonnement

140 g de lait

200 g de chocolat au lait 41%

200 g de pâte de noisette pure

Crème à la pistache

2 g de gélatine en poudre

10 g d'eau

239 g de Debic Tenue & Foisonnement

half gousse de vanille

47 g de sucre

70 g de jaunes d'œufs

70 g de pistaches

3 cerises amarena

Gelée d'herbes vertes

2 g de gélatine en poudre

10 g d'eau (1)

532 g de sucre

11 g de pectine jaune

262 g d'eau (2)

500 g de jus de citron

70 g de basilic frais

50 g de menthe fraîche

40 g de coriandre fraîche

Préparation

Group2

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace.

Faites un deuxième mélange avec le reste des ingrédients secs. Mélangez-en 1/3 avec le mélange beurre-sucre.

Versez-y 1/3 des œufs et mélangez prudemment.

Répétez 2 fois cette opération.

Ne mélangez pas trop fort.

Réservez au réfrigérateur.

Abaissez à 2 mm et cuisez à 150degreesC pendant 18 minutes.

Group3

Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau.

Fouettez la crème Debic Tenue & Foisonnement.

Faites chauffer le lait, faites-y fondre la masse gélatineuse et versez sur le chocolat.

Mélangez bien et ajoutez la pâte de noisette.

Incorporez la crème fouettée à la spatule à 35degreesC.

Group4

Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau.

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement avec le sucre et la gousse de vanille.

Versez la moitié de ce mélange sur les jaunes d'œufs.

Reversez dans la casserole avec l'autre moitié et faites chauffer jusqu'à 85degreesC.

Tamisez, ajoutez la masse gélatineuse et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Broyez les pistaches pour en faire une pâte et ajoutez-la à la crème.

Versez dans des moules de 6 cm de diamètre et 5 mm de haut.

Ajoutez 6 demi-cerises amarena et surgelez.

Group5

Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau (1).

Mélangez le sucre avec la pectine.

Portez l'eau (2) à ébullition avec le jus de citron et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.

Portez à 106degreesC et ajoutez-y la masse gélatineuse.

Refroidissez jusqu'à 35degreesC.

Mixez les herbes vertes en pâte dans un blender et ajoutez-y peu à peu l'autre mélange.

Group6

Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace, les zestes de citron et le sucre inverti.

Ajoutez peu à peu les œufs tout en battant le mélange.

Battez les blancs d'œufs avec le sucre.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Mélangez une partie du mélange aux amandes avec une partie des blancs d'œufs battus.

Mélangez-y le beurre fondu et réservez.

Mélangez le reste du mélange aux amandes avec les blancs d'œufs restants.

Incorporez-y à la spatule le mélange amandes-beurre et la farine.

Étalez sur une plaque de cuisson.

Group7

Mélangez tous les ingrédients et versez dans un siphon.

Placez-y 2 cartouches de gaz.

Vaporisez le chocolat dans un bol et faites cristalliser sous vide.

Montage

Versez une fine couche de gelée d'herbes vertes sur les petits moules de crème à la pistache.

Posez un cercle de biscuit Joconde par-dessus et replacez au surgélateur.

Versez la mousse aux noisettes dans un moule en silicone et placez l'intérieur à la pistache dedans.

Complétez de mousse aux noisettes, lissez et placez au surgélateur.

Couvrez une feuille en acétate en forme de feuilles de fougère d'une fine couche de beurre de cacao blanc tempéré.

Couvrez d'une fine couche de chocolat blanc tempéré avec du colorant vert dès que la première couche en beurre de cacao est cristallisée.

Découpez-y des petits carrés dès que la deuxième couche commence à cristalliser, roulez autour d'un bâtonnet et laissez cristalliser complètement.

Masquez les petits gâteaux avec 50 % de chocolat blanc et 50 % de beurre de cacao.

Placez la décoration sur un petit morceau de chocolat bulle et ensuite sur le petit gâteau.

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