Green forest

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace.

Faites un deuxième mélange avec le reste des ingrédients secs. Mélangez-en 1/3 avec le mélange beurre-sucre.

Versez-y 1/3 des œufs et mélangez prudemment.

Répétez 2 fois cette opération.

Ne mélangez pas trop fort.

Réservez au réfrigérateur.

Abaissez à 2 mm et cuisez à 150degreesC pendant 18 minutes.

Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau.

Fouettez la crème Debic Tenue & Foisonnement.

Faites chauffer le lait, faites-y fondre la masse gélatineuse et versez sur le chocolat.

Mélangez bien et ajoutez la pâte de noisette.

Incorporez la crème fouettée à la spatule à 35degreesC.

Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau.

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement avec le sucre et la gousse de vanille.

Versez la moitié de ce mélange sur les jaunes d'œufs.

Reversez dans la casserole avec l'autre moitié et faites chauffer jusqu'à 85degreesC.

Tamisez, ajoutez la masse gélatineuse et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Broyez les pistaches pour en faire une pâte et ajoutez-la à la crème.

Versez dans des moules de 6 cm de diamètre et 5 mm de haut.

Ajoutez 6 demi-cerises amarena et surgelez.

Faites tremper la gélatine en poudre dans l'eau (1).

Mélangez le sucre avec la pectine.

Portez l'eau (2) à ébullition avec le jus de citron et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.

Portez à 106degreesC et ajoutez-y la masse gélatineuse.

Refroidissez jusqu'à 35degreesC.

Mixez les herbes vertes en pâte dans un blender et ajoutez-y peu à peu l'autre mélange.

Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace, les zestes de citron et le sucre inverti.

Ajoutez peu à peu les œufs tout en battant le mélange.

Battez les blancs d'œufs avec le sucre.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Mélangez une partie du mélange aux amandes avec une partie des blancs d'œufs battus.

Mélangez-y le beurre fondu et réservez.

Mélangez le reste du mélange aux amandes avec les blancs d'œufs restants.

Incorporez-y à la spatule le mélange amandes-beurre et la farine.

Étalez sur une plaque de cuisson.

Faites cuire à 210 degreesC pendant 5 à 7 minutes.

Mélangez tous les ingrédients et versez dans un siphon.

Placez-y 2 cartouches de gaz.

Vaporisez le chocolat dans un bol et faites cristalliser sous vide.