Yellow

Battez les blancs d'œufs en neige avec le sucre.

Mélangez la farine avec les amandes en poudre et introduisez prudemment ce mélange à la spatule dans les œufs battus.

Dressez cette pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre, à l'aide d'une poche avec une douille lisse.

Saupoudrez la pâte de sucre glace juste avant la cuisson.

Faites cuire dans un four à 180 degreesC pendant 20 minutes.

Portez la purée de mangue à ébullition avec le sucre (1) et le glucose.

Mélangez le sucre (2) à sec avec la pectine.

Mélangez fermement ce mélange sec au mélange de mangue en ébullition.

Continuez à cuire jusqu'à 65B au réfractomètre.

Versez le mélange dans des moules en silicone d'un diamètre de 16 cm.

Conservez au surgélateur.

Trempez les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Faites une anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et la pâte de pistache.

Laissez refroidir jusqu'à 35 degreesC et faites-y fondre les feuilles de gélatine essorées.

Ajoutez ensuite les pistaches finement hachées.

Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement en masse aérée et introduisez-la prudemment à la spatule dans la mousse.

Trempez les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Faites chauffer la purée de noix de coco jusqu'à 80 degreesC et délayez-y la pâte de noix de coco.

Laissez refroidir jusqu'à 34 degreesC et faites-y fondre les feuilles de gélatine essorées.

Ajoutez la meringue italienne au mélange.

Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement et introduisez-la avec précaution dans la mousse.

Portez la purée de fruits de la passion à ébullition avec le sucre (1) et le glucose.

Mélangez le sucre (2) et la pectine.

Mélangez fermement ce mélange sec au mélange de mangue en ébullition.

Continuez à cuire jusqu'à 65B au réfractomètre.

Conservez le glaçage au réfrigérateur (ou surgélateur).