Yellow

Dacquoise aux amandes, gelée de mangue, mousse à la pistache et mousse au coco

Tarte chocolat blanc
Yellow - photo1 | Debic

Ingrédients

Dacquoise aux amandes

1000 g de blancs d'œufs

200 g de sucre

100 g de farine

1500 g d'amandes en poudre

sucre glace

Gelée de mangue

2500 g de purée de mangue

2500 g de sucre (1)

750 g de glucose

100 g de sucre (2)

20 g de pectine NH

Mousse à la pistache

160 g de gélatine en feuilles (argent)

2000 g de lait entier

500 g de sucre

360 g de jaunes d'œufs

450 g de pâte de pistache

400 g de pistaches

1800 g de Debic Tenue & Foisonnement

Mousse au coco

27 g de gélatine en feuilles (argent)

1575 g de purée de coco

675 g de pâte de noix de coco (sucrée à 50%)

450 g de meringue italienne

1350 g de Debic Tenue & Foisonnement

Préparation

Group2

Battez les blancs d'œufs en neige avec le sucre.

Mélangez la farine avec les amandes en poudre et introduisez prudemment ce mélange à la spatule dans les œufs battus.

Dressez cette pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre, à l'aide d'une poche avec une douille lisse.

Saupoudrez la pâte de sucre glace juste avant la cuisson.

Faites cuire dans un four à 180 degreesC pendant 20 minutes.

Group3

Portez la purée de mangue à ébullition avec le sucre (1) et le glucose.

Mélangez le sucre (2) à sec avec la pectine.

Mélangez fermement ce mélange sec au mélange de mangue en ébullition.

Continuez à cuire jusqu'à 65B au réfractomètre.

Versez le mélange dans des moules en silicone d'un diamètre de 16 cm.

Conservez au surgélateur.

Group4

Trempez les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Faites une anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d'œufs et la pâte de pistache.

Laissez refroidir jusqu'à 35 degreesC et faites-y fondre les feuilles de gélatine essorées.

Ajoutez ensuite les pistaches finement hachées.

Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement en masse aérée et introduisez-la prudemment à la spatule dans la mousse.

Group5

Trempez les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Faites chauffer la purée de noix de coco jusqu'à 80 degreesC et délayez-y la pâte de noix de coco.

Laissez refroidir jusqu'à 34 degreesC et faites-y fondre les feuilles de gélatine essorées.

Ajoutez la meringue italienne au mélange.

Group6

Portez la purée de fruits de la passion à ébullition avec le sucre (1) et le glucose.

Mélangez le sucre (2) et la pectine.

Mélangez fermement ce mélange sec au mélange de mangue en ébullition.

Continuez à cuire jusqu'à 65B au réfractomètre.

Conservez le glaçage au réfrigérateur (ou surgélateur).

Montage

Versez une couche de gelée de mangue dans le fond d'un Flexipan (diamètre 16 cm, hauteur 3 cm).

Dressez la mousse à la pistache ­par-dessus et couvrez avec la dacquoise aux amandes.

Surgelez.

Placez le disque de dacquoise aux amandes sur le fond d'un cercle (diamètre 18 cm).

Dressez-y la mousse au coco et enfoncez-y le disque sorti du Flexipan.

Terminez avec la mousse au coco et lissez bien.

Surgelez le tout.

Retirez l'entremets des cercles et pulvérisez-le de chocolat blanc.

Placez le gâteau sur un carton et terminez avec les macarons et les décorations en chocolat.

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