Gâteau d'anniversaire

Biscuit, mousse au chocolat blanc au citron et crème à la mangue

100ANS Ambassadeur Leonardo Di Carlo
Gâteau d'anniversaire - photo1 | Debic
Gâteau d'anniversaire - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Chef patissier

Ingrédients

Pour 25 portions

Biscuit

250 g d'eau

250 g de Debic Cake Gold

6 g de sel fin

250 g de farine

450 g d'oeufs

16 g de levure chimique

600 g de blancs d'œufs

600 g de sucre

Mousse au chocolat blanc au citron

400 g de lait entier frais

25 g de zeste de citron

20 g de feuilles de gélatine

700 g de chocolat blanc (35%)

800 g de Debic Tenue & Foisonnement

Glaçage de framboises

400 g de purée de framboises, 10% sucrée

410 g de sucre

265 g de dextrose

170 g de sucre inverti

170 g de glucose 60 DE

33 g de feuilles de gélatine, Gold-grade

160 g de beurre de cacao

3 g de poudre de coloration

Crémeux de thé earl grey

400 g d'eau

24 g de thé earlgrey

60 g d'amidon de riz

150 g de sucre

360 g de mascarpone (41% de matière grasse)

6 g de feuilles de gélatine

Crème à la mangue

500 g de Debic Tenue & Foisonnement

50 g de sucre inverti

250 g de purée de mangue (10% sucrée)

Pâte sablée aux noisettes

250 g de Debic beurre Crème

3 g de sel fin

400 g de farine

165 g de noisettes finement hachés

200 g de sucre glace

80 g d'œufs

Préparation

Biscuit

Mélangez l'eau, le Debic Cake Gold et le sel, puis portez le mélange à ébullition.

Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson pendant env.

2 minutes.

Placez dans un mixeur-batteur et ajoutez graduellement les œufs , jusqu'à obtention d'une pâte lisse et crémeuse.

Ajoutez le levure chimique et ensuite la meringue avec le sucre.

Versez 800 g sur une plaque de silicone de 40 x 60 cm.

Cuisez au four à 180-200°C pendant environ 10 minutes avec la porte fermée.

Mousse au chocolat blanc au citron

Portez le lait à ébullition avec les zestes de citron, puis laissez infuser pendant 10 minutes.

Passez au tamis fin, puis ajoutez la gélatine trempé et le chocolat et émulsionnez.

Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement aux pics mous.

Lorsque le mélange de chocolat a atteint 35-40°C, incorporez la crème fouettée.

Glaçage de framboises

Mélangez la purée de framboises avec les sucres et cuisez jusqu'à 70°Brix, esnuite refroidissez jusqu'à 50°C, ajoutez la gélatine trempé, le beurre de cacao haché et la poudre de coloration.

Émulsionnez au mixeur plongeant sans incorporer des bulles d'air.

Réservez au réfrigérateur dans un récipient bien fermé pendant 24 heures.

Chauffez à 28-30°C avant utilisation.

Crémeux de thé earl grey

Préparez une infusion avec l'eau et le thé, égouttez le thé et pesez à nouveau le poids initial de l'eau.

Portez à ébullition avec l'amidon de riz.

Retirez du feu et ajoutez le reste des ingrédients.

Émulsionnez bien au mixeur plongeant.

Réservez au réfrigérateur à 4°C pendant 2 heures avant utilisation.

Crème à la mangue

Mélangez les ingrédients et incorporer dans un mixeur-batteur jusqu'à obtention des pics mous.

Dressez dans d'un anneau.

Congelez rapidement .

Pâte sablée aux noisettes

Laissez adoucir le Debic beurre Crème à la température ambiante.

Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'une pâte compacte.

Montage

Assemblez dans une cercle de 3 cm de haute.

Placez une couche de biscuit dans le fond, suivie par la crémeux de thé, et enfin couvrez avec la crème à la mangue.

Congelez rapidement.

Retirez du moule et parsemez de beurre de cacao pour obtenir un effet velouté.

Nappez l'anneau de crème à la mangue, et étalez au milieu du biscuit, puis placez sur le plaque de pâte sablée aux noisettes.

Coupez une bande du biscuit de 1,5 cm, placez autour du bord.

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