Gâteau d'anniversaire

Biscuit, mousse au chocolat blanc au citron et crème à la mangue

100ANS Ambassadeur Leonardo Di Carlo
Gâteau d'anniversaire - photo1 | Debic
Gâteau d'anniversaire - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Chef patissier

Ingrédients

Pour 25 portions

Pâte sablée au chocolat

382 g de Debic Beurre de laiterie Constant

361 g de sucre glace

4 g de sel

110 g d'amandes en poudre

211 g d'oeufs

70 g de poudre de cacao

653 g de farine

209 g d'amidon de pomme de terre

Dacquoise coco

597 g de blancs d'oeufs

488 g de sucre

358 g de noix de coco finement broyé rôti

239 g d'amandes en poudre

199 g de sucre glace

Citron vert confit

647 g de jus d'orange

314 g de jus de citron vert

22 g de pectine NH

17 g de zestes de citron vert

139 g de sucre

Malibu ganache montée

1182 g de Debic Tenue & Foisonnement

415 g de chocolat blanc

69 g de masse de gélatine

334 g de Malibu

Crumble au chocolat

124 g de Debic Beurre de laiterie Constant

112 g de farine

124 g d'amandes en poudre

124 g de sucre brun

noix de coco rapée

noix de coco fraîche

Préparation

Biscuit

Mélangez l'eau, le Debic Cake Gold et le sel, puis portez le mélange à ébullition.

Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson pendant env.

2 minutes.

Placez dans un mixeur-batteur et ajoutez graduellement les œufs , jusqu'à obtention d'une pâte lisse et crémeuse.

Ajoutez le levure chimique et ensuite la meringue avec le sucre.

Versez 800 g sur une plaque de silicone de 40 x 60 cm.

Cuisez au four à 180-200°C pendant environ 10 minutes avec la porte fermée.

Mousse au chocolat blanc au citron

Portez le lait à ébullition avec les zestes de citron, puis laissez infuser pendant 10 minutes.

Passez au tamis fin, puis ajoutez la gélatine trempé et le chocolat et émulsionnez.

Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement aux pics mous.

Lorsque le mélange de chocolat a atteint 35-40°C, incorporez la crème fouettée.

Glaçage de framboises

Mélangez la purée de framboises avec les sucres et cuisez jusqu'à 70°Brix, esnuite refroidissez jusqu'à 50°C, ajoutez la gélatine trempé, le beurre de cacao haché et la poudre de coloration.

Émulsionnez au mixeur plongeant sans incorporer des bulles d'air.

Réservez au réfrigérateur dans un récipient bien fermé pendant 24 heures.

Chauffez à 28-30°C avant utilisation.

Crémeux de thé earl grey

Préparez une infusion avec l'eau et le thé, égouttez le thé et pesez à nouveau le poids initial de l'eau.

Portez à ébullition avec l'amidon de riz.

Retirez du feu et ajoutez le reste des ingrédients.

Émulsionnez bien au mixeur plongeant.

Réservez au réfrigérateur à 4°C pendant 2 heures avant utilisation.

Crème à la mangue

Mélangez les ingrédients et incorporer dans un mixeur-batteur jusqu'à obtention des pics mous.

Dressez dans d'un anneau.

Congelez rapidement .

Pâte sablée aux noisettes

Laissez adoucir le Debic beurre Crème à la température ambiante.

Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'une pâte compacte.

Montage

Assemblez dans une cercle de 3 cm de haute.

Placez une couche de biscuit dans le fond, suivie par la crémeux de thé, et enfin couvrez avec la crème à la mangue.

Congelez rapidement.

Retirez du moule et parsemez de beurre de cacao pour obtenir un effet velouté.

Nappez l'anneau de crème à la mangue, et étalez au milieu du biscuit, puis placez sur le plaque de pâte sablée aux noisettes.

Coupez une bande du biscuit de 1,5 cm, placez autour du bord.

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