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Sacher al Piatto

Biscuit au chocolat fondant, confiture d'abricot, caramel et glaçage noir

100ANS Ambassadeur Leonardo Di Carlo

Leonardo Di Carlo

Chef patissier

Ingrédients

Pour 20 portions

Meringue au cacao

167 g de blancs d'oeufs

167 g de sucre

167 g de sucre glace

42 g de poudre de cacao

Crémeux au chocolat noir

153 g de lait

153 g de Debic Tenue & Foisonnement

65 g de jaunes d'oeufs

51 g de sucre

179 g de chocolat noir 65%

Crème à la vanille

6010 g de Debic Prima Blanca

1 gousse de vanille Madagascar

60 g de sucre

Biscuit au chocolat noir

261 g de massepain 50%

79 g de sucre (1)

127 g de jaunes d'oeufs

91 g d'oeufs

152 g de blancs d'oeufs

Préparation

Biscuit au chocolat noir

Fouettez légèrement les oeufs avec le sucre inverti et le sucre en poudre,.

Aoutez les amandes , la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de cacao.

Chauffez la Debic Prima Blanca et versez sur le chocolat.

Faites fondre et versez ce ganache dans la pâte à biscuit.

Versez 1200 g sur une plaque de cuisson.

Faites cuire au four à chaleur tournante à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes avec la porte fermée.

Confiture d'abricots

Mélangez la purée d'abricots avec le sucre et la gousse de vanille.

Portez à ébullition, puis ajoutez la pectine mélangée avec un peu de sucre.

Cuisez et vérifiez que 55°Brix est atteinte à l'aide d'un réfractomètre, retirez du feu et ajoutez le jus de citron.

Glaçage noir

Laissez cristalliser et utilisez le lendemain à 32-35°C.

Caramel

Mettez le glucose dans une casserole, puis portez à ébullition et ajoutez un peu de sucre.

Lorsque le mélange commence à caraméliser, ajoutez le reste du sucre un peu à la fois, puis ajoutez graduellement la Debic Prima Blanca chauffée.

Mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre.

Grattez la gousse de vanille et ajoutez avec le sel.

Conservez au réfrigérateur dans un récipient fermée.

Montage

Remplissez le biscuit avec une fine couche de confiture, puis mettez une autre biscuit au-dessus, répétez avec une nouvelle couche de confiture.

Placez au réfrigérateur.

Glacez en nappez bien lisse, puis coupez en rectangles et mettez sur une assiette.

Décorez avec le caramel et des abricots confits.

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