Mer du Nord

Filet de plie cuit sous-vide avec moules et curry madras aux herbes

Mer du Nord Filet de plie Debic Culinaire Original
Mer du Nord - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Filet de plie

5 de plies

1 g de transglutaminase

200 g de Debic Cuire & Rôtir

20 g de kombu

de sel

Pomme de terre corail

10 de pommes de terre

100 ml de Debic Cuire & Rôtir

2 de gousses d'ail

1 de brin de romarin

25 g de sel marin

15 g de feuilles de nori

Moules au curry de Madras

2 kg de moules

100 ml de Debic Cuire & Rôtir

½ de carotte

½ de bulbe de fenouil

½ de poireau

½ d'oignon

1 cuillère à soupe d'herbes de curry madras

300 ml de vin blanc

100 ml Debic Culinaire Original, 20%

50 g de beurre Campina, non salé

Coquilles de moules comestibles

200 g de purée de pommes de terre

2 g d'encre de calmar

de sel

Garniture

10 de Salty Fingers

1 g de laitue de mer

20 ml de ponzu

5 g d'algue umbi budo

1 g de feuilles de fenouil

20 de fleurs de bourrache

Préparation

Filet de plie

Chauffez Debic Cuire & Rôtir à 60˚C et ajoutez le kombu.

Retirez du feu et laissez infuser pendant vingt minutes.

Coupez les filets de la plie et enlevez la peau.

Séchez bien les filets et saupoudrez-les légèrement de transglutaminase.

Placez les filets les uns sur les autres.

Placez les filets dans un sac sous vide, ajoutez l'infusion de kombu et fermez.

Faites-les cuire au bain-marie ou au combi-steamer à 43°C pendant une vingtaine de minutes (selon leur épaisseur).

Corail de pomme de terre

Pour le sel de nori, broyez le sel de mer et le nori séché dans un moulin à café.

Lavez soigneusement les pommes de terre et séchez-les.

Coupez-les à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en plaçant deux baguettes devant et derrière pour que le couteau ne coupe pas complètement.

Lavez l'amidon et portez les pommes de terre à ébullition dans de l'eau froide avec du sel.

Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres et laissez-les refroidir complètement.

Faites chauffer le Debic Cuire & Rôtir et ajoutez l'ail et le romarin hachés.

Etalez bien le mélange avec un pinceau à pâtisserie.

Faites cuire les pommes de terre au four à 220°C et assaisonnez-les de sel.

Moules au curry de Madras

Pour les moules, coupez le bouquet en une brunoise régulière et faites-les cuire dans le Debic Cuire & Rôtir jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Ajoutez les épices du curry madras et laissez mijoter.

Ajoutez le vin blanc et versez le mélange dans un moule à moules.

Lavez soigneusement les moules et les épépiner.

Jetez les coquilles ouvertes ou flottantes.

Mettez les moules avec le bouquet dans la bouilloire et portez à ébullition, à couvert.

Dès que les moules s'ouvrent, retirez la casserole de la cuisinière et passez le liquide de cuisson dans un linge fin.

Conservez les moules au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation.

Mélangez le liquide de cuisson avec la Debic Culinaire Original, réduisez en sauce et ajoutez le beurre.

Assaisonnez au goût avec du sel.

Réchauffez les moules dans la sauce.

Coquilles de moules comestibles

Nettoyez les coquilles de moules et séchez-les bien.

Mélangez la purée de pommes de terre sèche avec l'encre de calmar et assaisonnez légèrement de sel.

Badigeonnez légèrement les coquilles de moules de graisse de cuisson et appliquez une fine couche de purée de pommes de terre.

Séchez pendant six heures à 50°C.

Conservez dans un récipient hermétiquement fermé.

Montage

Faites mariner la laitue de mer dans le ponzu.

Faites cuire les pommes de terre au four, saupoudrez de sel de nori et disposez-les sur l'assiette.

Finition

Décorez avec les Salty Fingers, les algues et les feuilles de fenouil.

Disposez le filet de plie à côté des pommes de terre.

Réchauffez les moules dans la sauce et faites mousser le reste de la sauce avec le mixeur manuel.

Garnissez avec les coquilles de moules, le bouquet et les fleurs de bourrache. 

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