Mer du Nord

Chauffez Debic Cuire & Rôtir à 60˚C et ajoutez le kombu.

Retirez du feu et laissez infuser pendant vingt minutes.

Coupez les filets de la plie et enlevez la peau.

Séchez bien les filets et saupoudrez-les légèrement de transglutaminase.

Placez les filets les uns sur les autres.

Placez les filets dans un sac sous vide, ajoutez l'infusion de kombu et fermez.

Faites-les cuire au bain-marie ou au combi-steamer à 43°C pendant une vingtaine de minutes (selon leur épaisseur).

Pour le sel de nori, broyez le sel de mer et le nori séché dans un moulin à café.

Lavez soigneusement les pommes de terre et séchez-les.

Coupez-les à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en plaçant deux baguettes devant et derrière pour que le couteau ne coupe pas complètement.

Lavez l'amidon et portez les pommes de terre à ébullition dans de l'eau froide avec du sel.

Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres et laissez-les refroidir complètement.

Faites chauffer le Debic Cuire & Rôtir et ajoutez l'ail et le romarin hachés.

Etalez bien le mélange avec un pinceau à pâtisserie.

Faites cuire les pommes de terre au four à 220°C et assaisonnez-les de sel.

Pour les moules, coupez le bouquet en une brunoise régulière et faites-les cuire dans le Debic Cuire & Rôtir jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Ajoutez les épices du curry madras et laissez mijoter.

Ajoutez le vin blanc et versez le mélange dans un moule à moules.

Lavez soigneusement les moules et les épépiner.

Jetez les coquilles ouvertes ou flottantes.

Mettez les moules avec le bouquet dans la bouilloire et portez à ébullition, à couvert.

Dès que les moules s'ouvrent, retirez la casserole de la cuisinière et passez le liquide de cuisson dans un linge fin.

Conservez les moules au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation.

Mélangez le liquide de cuisson avec la Debic Culinaire Original, réduisez en sauce et ajoutez le beurre.

Assaisonnez au goût avec du sel.

Réchauffez les moules dans la sauce.

Nettoyez les coquilles de moules et séchez-les bien.

Mélangez la purée de pommes de terre sèche avec l'encre de calmar et assaisonnez légèrement de sel.

Badigeonnez légèrement les coquilles de moules de graisse de cuisson et appliquez une fine couche de purée de pommes de terre.

Séchez pendant six heures à 50°C.

Conservez dans un récipient hermétiquement fermé.