Ingrédients
Pour 10 portions
Mousse au chocolat
1 l de Debic Mousse au chocolat
50 ml de liqueur d’orange
Crémeux aux agrumes
3 g de gélatine en poudre
15 ml d’eau
100 g de jus d’orange
40 g d’oeufs
35 g de jaunes d’oeufs
35 g de sucre
40 g de beurre
12 g de limoncello
Tranches d’orange séchées
1 orange
Garniture
50 g de massepain
50 g de fèves de cacao torréfiées
2 oranges
50 g de chocolat au lait
100 g de marmelade
1 barquette de honey cress
Préparation
Mousse au chocolat
Battez la Debic Mousse au chocolat dans le robot de cuisine pour la rendre aérée.
Mélangez-y la liqueur d’orange et placez-la dans une poche à douille.
Dressez la mousse au chocolat dans les moules en silicone souhaités et faites prendre au réfrigérateur.
Démoulez la mousse au chocolat et conservez-la ensuite au surgélateur.
Crémeux aux agrumes
Dissolvez la gélatine en poudre dans l’eau froide.
Chauffez le jus d’orange jusqu’à 60°C et ajoutez-y les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre.
Continuez à chauffer jusqu’à 85°C et faites-y fondre ensuite la masse gélatineuse.
Mixez bien le tout et laissez refroidir jusqu’à 35°C.
Faites fondre le beurre dans le mélange et ajoutez-y le limoncello en dernier lieu.
Réservez le crémeux au réfrigérateur, dans un récipient fermé.
Refaites tourner le crémeux juste avant l’utilisation.
Placez dans une poche à douille.
Tranches d’orange séchées
Coupez l’orange en tranches très fines.
Placez-les dans le déshydrateur et laissez-les sécher à 55°C pendant 1 nuit.
Conservez les tranches dans un récipient fermé.
Garniture
Abaissez le massepain au rouleau et découpez-y des petites étoiles et des cercles.
Mixez finement les fèves de cacao et pelez l’orange à vif.
Finition
Faites fondre le chocolat au lait et à l’aide d’un pinceau tracez-en une ligne sur l’assiette.
Placez la mousse au chocolat sur l’assiette et complétez, selon votre propre inspiration, avec le crémeux et les autres éléments de décoration.
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