New York Picanha

avec crème de chou-fleur, émulsion de cornichon, chou-fleur grillé et concombre miso en saumure

Culinaire Original picanha Aneth
New York Picanha - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Steak

1,2 kg de picanha (queue)

Huile d’aneth

50 g d’aneth

100 ml d’huile de tournesol

Crème de chou-fleur

100 g de chou-fleur

100 ml de bouillon de volaille

50 ml de Debic Culinaire Original

iota (carraghénane)

Émulsion de cornichon

1 g d’épices Bombay

25 ml de bortsch blanc

100 ml de Debic Culinaire Original

100 g de cornichons fermentés

50 ml de jus de cornichon

250 g de beurre crémeux non salé

50 g de crème aigre

Chou-fleur grillé

1 chou-fleur

10 g de sel

50 ml d’huile d’olive

Concombre miso

3 mini-concombres

100 ml de jus de cornichon

10 g de miso blanc

Finition

50 peluches d’aneth

champignons enokis

Préparation

Steak

Nettoyez la picanha et pratiquez des entailles croisées du côté gras. Laissez la viande prendre la température ambiante, puis cuisez à une température à coeur de 54°C.

Huile d’aneth

Blanchissez l’aneth et séchez-le bien. Congelez l’aneth dans des pots Pacojet, avec l’huile de tournesol, et retournez 5 fois. Passez dans un tamis fin et conservez dans un flacon.

Crème de chou-fleur

Chauffez le chou-fleur et le bouillon de volaille dans le thermoblender à 90°C pendant 45 minutes. Ajoutez l’iota et la Debic Culinaire Original et laissez refroidir. Congelez et conservez.

Émulsion de cornichon

Chauffez une cuillère à soupe de beurre et ajoutez les épices Bombay. Ajoutez le bortsch et la Debic Culinaire Original. Faites réduire à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez les cornichons et le jus et taillez le tout finement au blender. Passez dans un tamis fin et émulsionnez avec le beurre.

Chou-fleur grillé

Nettoyez le chou-fleur et taillez-le de façon à ce qu’il puisse se tenir droit dans le four. Enduisez de sel et d’huile d’olive et grillez à 210°C pendant 20 à 30 minutes.

Concombre miso

Piquez les mini-concombres avec une aiguille et mélangez avec le jus de cornichon et le miso blanc. Transférez dans un sac sous vide et mettez 5 fois sous vide pour que la marinade puisse être absorbée. Laissez mariner pendant 3 heures. Taillez les mini-concombres en fines rondelles.

Montage

Dressez l’émulsion de cornichon sur les assiettes et la crème de chou-fleur à côté. Poursuivez avec le chou-fleur grillé, le concombre, les champignons enokis et les peluches d’aneth. Déposez la viande sur l’assiette et versez quelques gouttes d’huile d’aneth ici et là.

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