New York Picanha

Nettoyez la picanha et pratiquez des entailles croisées du côté gras. Laissez la viande prendre la température ambiante, puis cuisez à une température à coeur de 54°C.

Blanchissez l’aneth et séchez-le bien. Congelez l’aneth dans des pots Pacojet, avec l’huile de tournesol, et retournez 5 fois. Passez dans un tamis fin et conservez dans un flacon.

Chauffez le chou-fleur et le bouillon de volaille dans le thermoblender à 90°C pendant 45 minutes. Ajoutez l’iota et la Debic Culinaire Original et laissez refroidir. Congelez et conservez.

Chauffez une cuillère à soupe de beurre et ajoutez les épices Bombay. Ajoutez le bortsch et la Debic Culinaire Original. Faites réduire à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez les cornichons et le jus et taillez le tout finement au blender. Passez dans un tamis fin et émulsionnez avec le beurre.

Nettoyez le chou-fleur et taillez-le de façon à ce qu’il puisse se tenir droit dans le four. Enduisez de sel et d’huile d’olive et grillez à 210°C pendant 20 à 30 minutes.

Piquez les mini-concombres avec une aiguille et mélangez avec le jus de cornichon et le miso blanc. Transférez dans un sac sous vide et mettez 5 fois sous vide pour que la marinade puisse être absorbée. Laissez mariner pendant 3 heures. Taillez les mini-concombres en fines rondelles.