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Noir 60% Café

Ganache café avec crumble de noix de macadamia, de la crème glacée Salko et textures croustillantes de chocolat et de miel

100YEARS Ambassador Debic
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Petr Kunc

Salabka

Ingrédients

Pour 10 portions

Ganache café

160 g de chocolat Michel Cluizel Noir 60% Café

210 g de Debic Crème 35%

20 ml de café espresso

Macadamia praliné

50 g de noix de macadamia

10 g de sucre

Réduction de vinaigre

80 ml de vinaigre Cabernet Sauvignon

30 g de sucre

50 g de glucose

Miel cristallisé

50 g de flomix crumiel

30 g de grué de cacao

Papier au chocolat

100 g de papier de riz

1 l d'eau

30 g de poudre de cacao

30 g de sucre

Crème glacée Salko

30 g de lait condensé

30 g de lait

400 ml de Debic Crème 35%

30 g de yaourt

10 g de Sosa Procrema

50 g de glucose

5 g de dextrose

une touche d'acide citrique

Préparation

Ganache café

Faites chauffer la crème, ajoutez le chocolat et faites dissoudre dans un bain d'eau.

Ajoutez le café et fouettez jusqu'à obtention d'une mousse aérée. Versez le tout en forme de cylindre et laissez cristalliser au réfrigérateur.

Macadamia praliné

Rôtissez les noix au four à 180 °C. Placez les noix grillées sur un Silpat.

Caramélisez le sucre et versez sur les noix rôties.

Laissez refroidir jusqu'à ce que la masse a durci et devient croustillante, ensuite mixez fin au mixeur.

Réduction de vinaigre

Chauffez tous les ingrédients pour faire dissoudre. Laissez réduire.

Miel cristallisé

Mélangez les deux ingrédients dans le mixeur.

Placez sur un Silpat et cuisez au four à 180°C sans ventilateur, pendant 7 à 8 minutes.

Papier au chocolat

Faites bouillir le papier de riz dans de l'eau pendant 15 minutes.

Égouttez et placez le papier de riz cuit dans le Thermomix.

Mélangez à 120°C pendant 15 minutes.

Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez le sucre et le cacao et mélangez bien.

Versez une couche mince sur un Silpat.

Séchez au four à 120°C pendant 24 heures.

Crème glacée Salko

Mélangez le lait condensé avec le lait.

Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Versez dans le Pacojet et congelez à -30°C.

Montage

Dressez la ganache dans le centre de l'assiette.

Disposez quelques petites cuillerées de la réduction à côté.

Couvrez la ganache avec le crumble de macadamia.

Garnissez avec le miel cristallisé et le papier au chocolat.

Barattez la crème glacée dans le Pacojet et finissez avec une boule de glace.

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