Poisson-chat

Mélangez l'eau avec du sel.

Nettoyez le poisson-chat, désossez et filez et mettez-le dans la saumure pendant 30 minutes Enveloppez le filet dans une feuille plastique et créez une ballottine en forme de cylindre.

Laissez une nuit au réfrigérateur.

Retirez la feuille, placez la ballotine dans un récipient et couvrez-la avec une feuille plastique.

Fumez-la avec un pistolet fumant pendant 30 minutes.

Mélangez la crème au raifort et laissez infuser.

Passez au tamis, ajoutez la gélatine trempée et le sel et chauffez pour dissoudre la gélatine.

Versez dans des moules demi-sphère et congelez.

Retirez les moitiés congelées des moules, collez-les ensemble pour créer une boule et fixez le tout avec un cure-dent.

Faites tremper dans un gel de pomme et laisser l'ensemble de gel dans le réfrigérateur.

Faites chauffer le jus de pomme avec l'agar-agar pour dissoudre.

Ajoutez quelques gouttes de colorant vert et laissez refroidir à 40 ° C

Blanchissez les herbes dans l'eau bouillante et laissez refroidir dans l'eau glacée.

Égouttez et séchez les herbes, mélangez-les avec l'huile et passez au tamis.

Mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde et le vinaigre, ajoutez progressivement l'huile aux herbes au fouet afin d'obtenir une mayonnaise.

Portez le lait avec les feuilles de laurier à ébullition, assaisonnez avec le sel et ajoutez le poisson-chat.

Pochez à basse température.

Égouttez et laissez refroidir.

Mélangez le poisson-chat avec le reste des ingrédients et assaisonnez au goût avec le zeste de citron, le sel et le poivre.

Pour préparer le dashi, amenez l'eau à ébullition, ajoutez le kombu, le bonite et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Passez au tamis et laissez refroidir.

Blanchissez la coriandre dans l'eau bouillante et laissez refroidir dans l'eau glacée.

Égouttez et séchez la coriandre, melangez-le à l'huile et passez au tamis.

Mélangez l'huile de coriandre avec le dashi et assaisonnez avec le yuzu.