Poisson-chat

Poisson-chat aux pommes, raifort et une vinaigrette dashi-yuzu

Ambassador Debic Petr Kunc
Poisson-chat - photo1 | Debic
Poisson-chat - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingrédients

Pour 10 portions

Poisson-chat

1 kg de poisson-chat

1 l d'eau

10 g de sel

Bonbons de pommes et raifort

500 ml de Debic Culinaire original

500 g de raifort crémeux

10 g de gélatine

6 g de sel

Gel de pomme

500 ml de jus de pomme frais

1 g de agar

0,1 g de couleur verte Sosa

Mayonnaise aux herbes

50 g de persil plat

50 g de ciboulette

250 ml d'huile de tournesol

150 g de moutarde de Dijon

150 ml de vinaigre Chardonnay

150 g de jaunes d'oeufs pasteurisés

10 g de sel

Brandade

150 g de poisson-chat

100 ml de lait

3 g de feuilles de laurier

50 g de crème épaisse

3 g de ciboulette

1 g de zeste de citron (au goût)

3 g de sel

1 g de poivre blanc

Vinaigrette dashi-yuzu

20 g d'algues kombu

10 g de flocons de bonito séchée

1 l d'eau

30 g de coriandre fraîche

30 ml d'huile de tournesol

5 ml de jus de Yuzu (au goût)

Décoration

fleurs comestibles

Préparation

Poisson-chat

Mélanger l'eau avec du sel.

Nettoyez le poisson-chat, désossez et filez et mettez-le dans la saumure pendant 30 minutes Enveloppez le filet dans une feuille plastique et créez une ballottine en forme de cylindre.

Laissez une nuit au réfrigérateur.

Retirez la feuille, placez la ballotine dans un récipient et couvrez-la avec une feuille plastique.

Fumez-la avec un pistolet fumant pendant 30 minutes.

Bonbons de pommes et raifort

Mélangez la crème au raifort et laissez infuser.

Passez au tamis, ajoutez la gélatine trempée et le sel et chauffez pour dissoudre la gélatine.

Versez dans des moules demi-sphère et congelez.

Retirez les moitiés congelées des moules, coller-les ensemble pour créer une boule et fixez le tout avec un cure-dent.

Faites tremper dans un gel de pomme et laisser l'ensemble de gel dans le réfrigérateur.

Gel de pomme

Faites chauffer le jus de pomme avec l'agar-agar pour dissoudre.

Ajoutez quelques gouttes de colorant vert et laissez refroidir à 40 ° C

Mayonnaise aux herbes

Blanchissez les herbes dans l'eau bouillante et laissez refroidir dans l'eau glacée.

Égouttez et séchez les herbes, mélangez-les avec l'huile et passez au tamis.

Mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde et le vinaigre, ajoutez progressivement l'huile aux herbes auc fouet afin d'obtenir une mayonnaise.

Brandade

Portez le lait avec les feuilles de laurier à ébullition, assaisonnez avec le sel et ajoutez le poisson-chat.

Pochez à basse température.

Égouttez et laissez refroidir.

Vinaigrette dashi-yuzu

Pour préparer le dashi, amenez l'eau à ébullition, ajoutez le kombu, le bonite et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Passez au tamis et laissez refroidir.

Blanchissez la coriandre dans l'eau bouillante et laissez refroidir dans l'eau glacée.

Égouttez et séchez la coriandre, melangez-le à l'huile et passez au tamis.

Mélangez l'huile de coriandre avec le dashi et assaisonnez avec le yuzu.

Montage

Placez la ballotine de de poisson-chat verticalement sur l'assiette.

Dressez avec la mayonnaise aux herbes.

Mettez la brandade avec one tranche de pain de seigle sur le dessus.

Décorez avec le bonbon du raifort et pomme.

Garnissez avec les fleurs comestibles et versez la vinaigrette dans l'assiette.

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