Beluga esturgeon

Mélangez l'eau avec du sel.

Nettoyez l'esturgeon, désossez et filez et mettez-le dans la saumure pendant 30 minutes.

Ensuite, cuisez le filet à la vapeur à 68 ° C, pendant 6 à 8 minutes selon la taille du filet.

Ensuite, placer le filet dans le beurre fondu chauffé à 80 ° C pendant 2 minutes.

Coupez le chou-fleur en petits morceaux et faites-les revenir dans le beurre avec les échalotes et l'ail confit.

Versez le lait et assaisonnez de sel.

Faites cuire jusqu'à tendreté.

Passez le chou-fleur par un tamis fin et gardez de côté le lait.

Mixez le chou-fleur dans une purée lisse et ajuster si nécessaire, la consistance avec le lait restant.

Râpez finement le chou-fleur et poêlez dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté.

Assaisonnez avec du sel.

Coupez le chou-fleur en petits morceaux, le blanchir dans l'eau bouillante et laissez refroidir dans un bain d'eau glacée.

Préparer 2 saumures aigre-doux séparés.

Pour la première, mélangez 100 ml de vinaigre, 10 g de sucre, 100 ml d'eau et de curcuma.

Pour la seconde, mélangez 100 ml de vinaigre, 10 g de sucre et 100 ml de jus de betterave.

Divisez le chou-fleur blanchit entre saumures.

Coupez le chou-fleur en petits rosettes, blanchir dans l'eau bouillante et laisser refroidir dans un bain d'eau glacée.

Mettez le chou-fleur dans la farine, les œufs et la chapelure et faites frire dans l'huile de cuisson chaude.

Fouettez tous les ingrédients en pics fermes.

Utilisez une poche à douille et tubez les meringues sur un Silpat.

Sécher à 55 ° C pendant 24 heures.

Coupez les carottes en petits morceaux et faites-les revenir dans le beurre.

Ajoutez les épices de curry, sel et cuissez légèrement.

Versez les dans le bouillon, la Debic Culinaire Original et laissez cuire jusqu'à tendreté.

Mélangez bien et passez au tamis fin.

Mélangez avec le bisque de homard 1: 1 et assaisonnez avec le jus Ponzu.