Beluga esturgeon

Beluga esturgeon, préparations de chou-fleur, bisque de la carotte et du yuzu

Ambassador Debic Petr Kunc
Beluga esturgeon - photo1 | Debic
Beluga esturgeon - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingrédients

Pour 10 portions

Beluga esturgeon

800 g d'esturgeon

1 l d'eau

10 g de sel

200 g de beurre

Purée de chou-fleur

200 g de chou-fleur

1 l de lait

200 g de beurre

50 g d'échalotes et ail confit

10 g de sel

Couscous de chou-fleur

300 g de chou-fleur

50 ml d'huile d'olive extra vierge

2 g de sel

Chou-fleur aigre-doux

200 g de chou-fleur

200 ml de vinaigre de vin blanc

20 g de sucre

100 ml de jus de betterave

100 ml d'eau

Une pincée de curcuma

Chou-fleur frit

100 g de chou-fleur

2 oeufs

200 g de farine

200 g de chapelure Panko

Huile pour cuisson

Yuzu meringue (env. 120 pièces)

17 g d'Albumine

17 g d'Isomalt

100 g de sucre glace

40 g de jus Yuzu

70 g d'eau

Bisque de carotte

100 g de carottes

10 g d'épices curry madras

500 ml Debic Culinaire original

100 g de beurre

500 ml de bouillon de légumes

20 ml de jus Ponzu

5 g de sel

500 ml de bisque d'homard

Décoration

50 g de raisins secs

50 g de fleurs comestibles

20 g de truffe noire

Préparation

Beluga esturgeon

Mélanger l'eau avec du sel.

Nettoyez l'esturgeon, désossez et filez et mettez-le dans la saumure pendant 30 minutes.

Ensuite, cuisez le filet à la vapeur à 68 ° C, pendant 6 à 8 minutes selon la taille du filet.

Ensuite, placer le filet dans le beurre fondu chauffé à 80 ° C pendant 2 minutes.

Purée de chou-fleur

Coupez le chou-fleur en petits morceaux et faites-les revenir dans le beurre avec les échalotes et l'ail confit.

Versez le lait et assaisonnez de sel.

Faites cuire jusqu'à tendreté.

Passez le chou-fleur par un tamis fin et gardez de côté le lait.

Mixez le chou-fleur dans une purée lisse et ajuster so nécessaire, la consistance avec le lait restant.

Couscous de chou-fleur

Râpez finement le chou-fleur et poêlez dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté.

Assaisonnez avec du sel.

Chou-fleur aigre-doux

Coupez le chou-fleur en petits morceaux, Blanchez dans l'eau bouillante et laissez refroidir dans un bain d'eau glacée.

Préparer 2 saumures aigre-doux séparés.

Pour la première, mélangez 100 ml de vinaigre, 10 g de sucre, 100 ml d'eau et de curcuma.

Pour la seconde, mélangez 100 ml de vinaigre, 10 g de sucre et 100 ml de jus de betterave.

Divisez le chou-fleur blanchies entre saumures.

Chou-fleur frit

Coupez le chou-fleur en petits rosettes, Blanchez dans l'eau bouillante et laisser refroidir dans un bain d'eau glacée.

Mettez le chou-fleur dans la farine, les œufs et la chapelure et faites frire dans l'huile de cuisson chaude.

Meringue Yuzu

Fouettez tous les ingrédients en pics fermes.

Utilisez une poche à douille et tubez les meringues sur un Silpat.

Sécher à 55 ° C pendant 24 heures.

Bisque de carotte

Coupez les carottes en petits morceaux et faites-les revenir dans le beurre.

Ajouter les épices de curry, sel et cuissez légèrement.

Verser les dans le bouillon, la Debic Culinaire Original et laissez cuire jusqu'à tendreté.

Mélangez bien et passez au tamis fin.

Mélangez avec le bisque de homard 1: 1 et assaisonnez avec le jus Ponzu.

Montage

Dressez le couscous de chou-fleur dans un rond au centre de l'assiette.

Disposez le poisson dessus.

Dressez les différentes préparations de chou-fleur sur le poisson et garnissez de merengue yuzu, les herbes, les fleurs comestibles et les raisins secs.

Servez la soupe à table ou au dernier moment.

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