Pizza Nori

au maquereau mariné

Pizza Culinaire Original Nori
Pizza Nori - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Pâtes pizza

1153 g de farine pour pizza 00

807 ml d'eau

34.6 g de sel

25 g de levure fraîche

50 g levain levain

10 g poude de nori

10 g de poudre de plancton

5 ml de huile de sésame

Emulsion de raifort

250 ml Debic Culinaire Original

250 ml de mayonnaise

50 g de purée de raifort

10 g de sel

1 citron

Maquereau mariné

1 kg de maquereau

200 g de sel

225 ml de vinaigre de sushi

75 g de sauce soja

Kombu cuit

200 g de kombu

200 ml d'eau

50 g de sake

50 g de vinaigre de sushi

100 g soy sauce

1 g de flocons de chili

Préparation

Pâtes pizza

Pesez tous les ingrédients. Assurez-vous que l'eau est à environ 10-18 °C.

Diluez la levure dans une petite quantité d'eau et incorporez le levain.

Mélangez la farine, le nori, la poudre de plancton et l'eau et laissez hydrater jusqu'à 30 minutes. Pétrissez d'abord la pâte pendant 5 minutes. Ajoutez le mélange de levure et pétrissez encore 5 minutes.

Voeg zout toe en kneed nog ongeveer 10 minuten tot een elastisch deeg.

Ajoutez le sel et pétrissez encore 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte élastique.

Faites des boules de pâte de 200g et couvrez-les de film plastique. Laissez fermenter la pâte à froid entre 8 à 72 heures. Plus longtemps que la pâte fermentera, plus elle sera savoureuse et facile à digérer.

Emulsion de raifort

Pressez le jus de citron et mélangez avec la Debic Culinaire Original et tous les autres ingrédients et conservez dans un flacon souple.

Maquereau mariné

Nettoyez le maquereau, filetez le poisson et retirez toutes les arêtes de poisson.

Couvrez le maquereau de sel pendant une heure pour éliminer l'excès d'humidité. Rincez sous l'eau courante froide et séchez-le en tapotant.

Faites mariner dans le mélange de vinaigre et de sauce soya pendant 30 minutes. Séchez et retirez la peau argentée. Coupez en fines lanières.

Kombu cuit

Faites cuire le kombu dans l'eau. Coupez en julienne.

Ajoutez le reste des ingrédients et laissez mijoter jusqu'à ce que presque toute l'humidité se soit évaporée.

Montage

Prenez la pâte du réfrigérateur et la laissez revenir à température ambiante pendant 2 à 4 heures et préparez la pizza.

Mettez du raifort sur le fond de la pizza.

Cuisez 1 à 4 minutes dans un four très chaudde 350 à 450 ˚C.

Dès la sortie du four, ajoutez le maquereau et le kombu cuit.

Finition

Terminer avec l'émulsion de raifort et servez.