Raviolis farcis de topinambour

Mélangez tous les ingrédients dans un batteur avec un accessoire à palette pour former une pâte lisse.

Mettez le mélange dans un sac sous vide et emballez-le.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Abaissez la pâte à une épaisseur de 3 mm et façonnez les raviolis.

Lavez soigneusement les topinambours et faites-les cuire dans de l'eau bouillante.

Lorsqu'ils sont prêts, retirez la peau (qui sera séchée et soufflée pour la décoration) et mélangez les topinambours avec le Debic Culinaire Original, portez à ébullition et salez selon votre goût.

Laissez refroidir.

Hachez le foin et mélangez-le avec le sucre et le sel.

Versez une moitié dans un bol, placez les jaunes sur le dessus et couvrez avec le reste du mélange.

Laissez mariner dans le réfrigérateur pendant environ 4 heures.

Après ce temps, rincez très soigneusement les jaunes et battez-les pour obtenir une crème lisse et épaisse.

Versez dans une pipette et servez froid.

Retirez la peau du poulet (elle sera utilisée comme chips).

Coupez en quatre morceaux et combinez le reste des ingrédients dans un sac sous vide, conditionnez et cuirez pendant 12 heures à 85°C.

Filtrez le bouillon à travers une passoire fine.

S'il y a des impuretés, clarifiez le mélange de blanc d'œuf et de légumes selon la technique classique.

Portez le lait à ébullition avec le Debic Culinaire Original, versez le taleggio pré-coupé en tranches et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez le sel selon votre goût.