Ruban de canard

Placez les magrets de canard, côté peau, dans une poêle froide. Placez un élément réfrigérant congelé par-dessus et faites chauffer la poêle à feu moyen pour que la graisse fonde peu à peu et prenne une belle couleur dorée. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez refroidir la graisse.

Mettez les magrets de canard sous vide avec la graisse fondue et faites-les cuire au bain-marie à 55 °C pendant 45 minutes (selon l’épaisseur). Laissez refroidir jusqu’à utilisation.

Coupez l’oignon en deux et mettez-le au four à 200 °C avec les carcasses de canard jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Faites chauffer le Debic Cuire & Rôtir dans une casserole et faites-y revenir les légumes coupés et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez la tomate, les herbes et les épices, puis transférez le tout avec les carcasses dans l’autocuiseur.

Ajoutez 4 litres d’eau froide et fermez la casserole avec le couvercle. Baissez le feu dès que la casserole commence à produire de la vapeur, mais poursuivez doucement la cuisson. Après 90 minutes, le bouillon est prêt.

Passez le bouillon à travers une étamine et laissez-le réduire jusqu’à 1 litre.

Portez le fond à ébullition avec le Debic Culinaire Original. Ajoutez le concentré de dashi, la réglisse et le miel, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce.

Ajoutez les branches de basilic thaï et laissez infuser pendant 3 à 4 minutes. Retirez-les ensuite.

Mélangez le colorant blanc et le colorant noir en poudre, dissolvez-les dans un peu d’eau et ajoutez-les. Assaisonnez la sauce avec du sel et du jus de citron.

Passez la sauce à travers un chinois et versez-la sur le fond d’un tapis en silicone (en raison de la structure quadrillée du tapis) et laissez prendre au congélateur.

Coupez la sauce à l’aide d’une règle et conservez-la au congélateur jusqu’à utilisation.

Épluchez les carottes et mettez-les sous vide avec 50 ml de Debic Cuire & Rôtir. Faites cuire au bain-marie à 85 °C, puis laissez refroidir.

Conservez la graisse et le jus de cuisson pour réchauffer les carottes. Nettoyez le fenouil et blanchissez-le dans de l’eau salée. Refroidissez dans de l’eau glacée.