Samba

Biscuit prince au chocolat

Tarte Chocolat
Samba - photo1 | Debic

Christophe Roesems

Wittamer

Ingrédients

Pour 3 portions

Biscuit Prince

8 jaunes d'œufs

60 g de poudre d'amandes

60 g de sucre impalpable

55 g de Debic beurre Crème

145 g de blancs d'œufs

60 g de sucre cristallisé

55 g de farine

35 g de cacao en poudre

Mousse chocolat au lait

450 g de Debic Tenue & Foisonnement

250 g de chocolat au lait

120 g de sirop à 30degreesB (50 g d'eau et 70 g de sucre cristallisé)

75 g de jaunes d'œufs

Mousse chocolat amer Guanaja

450 g de Debic Tenue & Foisonnement

240 g de chocolat Guanaja

135 g de sirop à 30degreesB (55 g d'eau et 80 g de sucre cristallisé)

80 g de jaunes d'œufs

Gelée chocolat

7 feuilles de gélatine

150 g d'eau

300 g de sucre cristallisé

300 g de glucose

200 g de lait concentré sucré

50 g de cacao en poudre

200 g de chocolat à 65%

Préparation

Group2

Battez les jaunes d'œufs avec la poudre d'amandes et le sucre impalpable.

Une fois le mélange blanchit rajoutez le Debic beurre Crème fondu chaud et réservez.

Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre cristallisé.

Mélangez « à la Maryse » la première masse avec la moitié des blancs d'œufs. Incorporez à ce mélange la farine ainsi que le cacao préalablement tamisé.

Terminez en ajoutant l'autre moitié des blancs d'œufs.

Sur une feuille de cuisson, dressez à la poche la pâte sous forme de spirale d'une taille inférieure au gâteau.

Faites cuire à 240degreesC pendant environ 5 minutes.

Group3

Battez la Debic Tenue & Foisonnement au 3/4.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde tout doucement.

Faites bouillir le sirop puis versez sur les jaunes d'oeufs.

Lorsque le mélange « nappe » la spatule, versez-le dans la cuve d'un batteur au travers d'un tamis.

Battez le mélange pour qu'il soit bien allégé et mousseux.

Faites une ganache avec 1/3 de la Debic Tenue & Foisonnement battue et le chocolat.

Incorporez ce mélange à la 1ère masse et ajoutez le reste de la crème.

Mélangez jusqu'à obtention d'une crème lisse.

Group4

Battez la Debic Tenue & Foisonnement au 3/4.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde tout doucement.

Faites bouillir le sirop puis versez sur les jaunes d'œufs.

Lorsque le mélange « nappe » la spatule, versez-le dans la cuve d'un batteur au travers d'un tamis.

Battez le mélange pour qu'il soit bien allégé et mousseux.

Faites une ganache avec 1/3 de la Debic Tenue & Foisonnement battue et le chocolat.

Incorporez ce mélange à la 1ère masse et ajoutez le reste de la crème.

Mélangez jusqu'à obtention d'une crème lisse.

Group5

Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose et le lait concentré sucré.

Ajoutez le cacao et mélangez bien.

Refaites bouillir, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine trempées.

Mélangez bien et versez le tout sur le chocolat.

Reservez et chauffez à 35degreesC avant d'user.

Montage

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