Sauce crème à la truffe

Avec sauce de veau blanche

sauce truffe
Sauce crème à la truffe - photo1 | Debic

Ingrédients

Sauce crème à la truffe

20 g de beurre

100 g de champignons

30 g d'échalotes

1 l de fond brun de volaille

2 g de charbon végétal activé

200 ml de jus de truffe

100 ml de Debic Culinaire Original

50 g de truffes râpées

1 g de poivre noir

2 g de sel

1 citron

Sauce de veau blanche

20 g de beurre

100 g de céleri-rave

100 g de champignons

40 g de poireau

100 ml de porto blanc

800 ml de fond blanc de veau

300 ml de Debic Culinaire Original

20 g de persil

10 g de cerfeuil

2 g de sel

1 g de poivre noir

10 ml de réduction de veau

Préparation

Group2

Faites fondre le beurre et faites-y suer les champignons coupés en lamelles et l'échalote émincée.

Ajoutez le fond de volaille et faites réduire de 2/3.

Ajoutez ensuite le charbon végétal et le jus de truffe et portez à ébullition.

Ajoutez la Debic Culinaire Original et faites de nouveau réduire de 1/3.

Passez dans un tamis fin.

Ajoutez les truffes râpées et laissez infuser 20 minutes.

Mixez avec un mixeur plongeant.

Passez dans un tamis fin et assaisonnez de sel et poivre.

Equilibrez l'acidité avec un peu de jus de citron.

Group3

Faites fondre le beurre et faites-y suer le céleri-rave coupé en brunoise.

Ajoutez les champignons coupés en fines lamelles et le poireau émincé et laissez cuire jusqu'à ce que tout soit bien tendre.

Ajoutez le porto blanc et flambez pour faire évaporer l'alcool.

Ajoutez ensuite le fond de veau et faites réduire de moitié.

Ajoutez la Debic Culinaire Original et réduisez de nouveau de 1/3.

Passez au chinois.

Ajoutez les herbes et laissez infuser pendant 10 minutes.

Filtrez de nouveau et assaisonnez de sel et poivre.

Équilibrez l'acidité avec un peu de réduction de vin.

Montage

Suggestion de service

Servez la sauce avec de la viande de veau ou des ris de veau.

Dressez la sauce crème à la truffe au milieu de l'assiette et parsemez-la de gouttes de sauce de veau blanche.

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