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Mousse de Sauternes

à l’orange sanguine, à la meringue à la fleur d’oranger et à la verveine

Fruits
Sauternes mousse
Rolling pin and whisk

Debic Professionals

Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Mousse de Sauternes

300 ml de Debic Crème Plus Mascarpone

30 g de cassonade

100 ml de vin Sauternes

Meringue à la fleur d’oranger

200 ml de jus de mandarine

10 g d’eau de fleur d’oranger

20 g de blanc d’œuf en poudre

20 g de sucre

Finition

5 oranges sanguines

30 feuilles de verveine

Produits Debic utilisés

Debic Cream Plus Mascarpone

Crème Mascarpone 1L

Préparation

Mousse de Sauternes

Battez la Crème Plus Mascarpone avec la cassonade, puis ajoutez le Sauternes. Réservez au réfrigérateur dans une poche à douille.

Meringue à la fleur d’oranger

Mélangez tous les ingrédients de la meringue, puis fouettez jusqu’à obtention de pics fermes. 

Pochez quelques noisettes de meringue sur un tapis Silpat, puis laissez sécher une nuit à 60°C.

Montage

Coupez et pelez entre 50 et 70 suprêmes d’orange sanguine. Pressez le reste des fruits. Versez le jus au fond de chaque assiette. 

Pochez une rosette de mousse de Sauternes au centre, puis décorez avec la meringue, 5 à 7 quartiers d’orange sanguine et des feuilles de verveine. 

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