Panna cotta de mascarpone

Coupez une tige de rhubarbe en fines rondelles à la mandoline ou à la trancheuse. 

Faites chauffer l’eau sucrée et ajoutez le jus de betterave. 

Plongez la rhubarbe dans l’eau sucrée chaude jusqu’à ce qu’elle devienne transparente.  

Placez la rhubarbe sur un tapis en silicone, puis au déshydrateur. Faites-la sécher à 50°C pendant 24 heures. 

Épluchez les autres tiges de rhubarbe, faites rapidement blanchir les épluchures dans l’eau sucrée, puis passez au chinois. 

Mettez les tiges de rhubarbe sous vide avec l’eau sucrée, puis faites cuire à 65°C pendant 20 minutes. 

Refroidissez avec de l’eau glacée, puis réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation. 

Faites tremper les feuilles de gélatine. Portez le lait, la Crème Plus Mascarpone, la vanille et le sucre à ébullition. 

Faites-y fondre la gélatine réhydratée. 

Versez le mélange dans un bol, puis placez-le dans de l’eau glacée jusqu’à ce que le mélange commence à se figer, pour éviter que la vanille tombe au fond. 

Répartissez le mélange dans 15 moules en silicone ronds au choix. 

Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange se fige, puis congelez. 

Portez l’eau, le sucre inverti, le sucre et le glucose à 40°C. 

Délayez le prosorbet et le lait en poudre dans le mélange sucré, puis portez lentement à 85°C. 

C’est la base de votre sorbet. 

Mélangez 500 g de cette base au jus de yuzu et au jus de mandarine. 

Congelez dans des pots Pacojet, puis passez le sorbet au robot à la minute.