Scary Halloween

Fouettez le blanc d'oeuf avec le sucre (2).

Dans un autre mixeur, mélangez le jaune d'œuf, le sucre (2), la poudre d'amandes, le sucre glace pendant 8 et 10 minutes.

Incorporez la meringue et le beurre fondu.

Répartissez sur 2 plaques de cuisson et faites cuire au four à 210°C pendant 7 minutes.

Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné et la feuilletine.

Étalez sur un papier sulfurisé et laissez cristalliser.

Hydratez la poudre de gélatine et l'eau.

Mélangez la purée avec le sucre, les œufs et le jaune d'œuf et portez à 84°C (anglaise).

Ajoutez la masse de gélatine et laissez refroidir jusqu'à 35 à 38°C.

Incorporez le beurre à l'aide d'un mixeur manuel.

Portion dans le Silpat (14 cm de diamètre).

Chauffez la crème jusqu'à 85° C et incorporez le praliné aux noisettes.

Ajoutez la masse de gélatine fondue, mélangez et gardez une nuit au réfrigérateur.

Portez l'eau et le sucre à ébullition (121°C) et versez-y les œufs et le jaune d'œuf.

Commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange mousseux. ( pâte à bombe )

Faites fondre le chocolat noir et mélangez-le à la pâte à bombe.

Incorporez la crème semi-fraîche et répartissez-la dans les cercles préparés.

Mélangez le sucre, le sucre inverti (1) et l'eau et portez à ébullition (110°C).

Faire fondre la masse de gélatine et combinez-la avec le sucre inverti (2).

Commencez à fouetter.

Ajoutez le mélange de sucre bouilli et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid.

Posez sur du papier sulfurisé et saupoudrez de sucre, de charbon de bois et de scintillant doré.

Laissez sécher pendant 36 heures.