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Tarte au fromage blanc

Avec sauce abricot gélifiée, paté sablé et meringue italienne

Ambassadeur Meringue italienne Mousse de fromage
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Ingrédients

Pour 40 portions

Pate sablé

1350 g de farine

800 g de Debic Croissant

220 g de sucre glace

200 g d'oeufs entiers

200 g de farine d'amande

6 g de sel

80 g d'amidon de maïs

Sauce abricot gélifiée

2000 g de purée d'abricots

100 g de sucre cristallisé

20 g de pectine NH

120 g de glucose DE 60

10 g d'acide citrique

Mousse de fromage blanc

2000 g de fromage blanc de qualité

2 gousses de vanille

80 g de jus de citron frais

6 g de zestes de citron

une pincée de sel

260 g de jaunes d'oeufs

140 g d'oeufs entiers

100 g d'eau

360 g de sucre cristallisé

800 g de Debic Tenue & Foisonnement

145 g de masse de gélatine

Meringue italienne

600 g de blancs d'oeufs

600 g de sucre cristallisé

200 g d'eau

600 g de sucre glace

Produits Debic utilisés

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Debic Croissant 5x2kg

  • Possède une haute tolérance, plasticité et fermeté
  • A toujours la bonne fermeté, y compris en été
  • Pour la préparation de croissants, danois, etc.
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Pate sablé

Préparez un pâté de sable classique, aplatissez-le et conservez-le à 4°C.

Abaissez-le à 2,5 mm et formez des moules à gâteaux individuels.

Faites cuire pendant environ 15 minutes à 180°C dans un four à air chaud.

Sauce abricot gélifiée

Chauffez la purée et ajoutez à 45°C le mélange pectine sèche - sucre et le glucose.

Continuez à remuer et portez à ébullition.

Ajoutez l'acide citrique et laissez refroidir.

Gardez-le au réfrigérateur.

Mousse de fromage blanc

Faites une pâte à bombe en faisant bouillir le sucre et l'eau à 121°C, versez-la soigneusement sur les œufs et les jaunes d'œufs.

Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il ait complètement refroidi.

Incorporez la moitié de la crème fouettée et la pâte à bombe.

Ajoutez la masse de gélatine fondue (40°C).

Répartissez-les dans les moules en silicone.

Congélation.

Meringue italienne

Portez l'eau et le sucre cristallisé à 121°C et versez doucement sur le blanc d'oeuf monté en neige.

Une fois refroidi, ajoutez le sucre glace tamisé.

Montage

Déposez une cuillère à soupe de sauce à l'abricot sur le fond de la tartelette et placez le fromage blanc congelé sur le dessus.

Finition

Utilisez le reste du pâté de sable pour la décoration.

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