Tartelette au chocolat

Garniture riche au chocolat dans une coque de tarte croustillante, avec une finition onctueuse.


Chocolate tartelette | Debic
Rolling pin and whisk

l’équipe culinaire de Debic

Debic

Ingrédients

Sablé chocolat

110 g de farine T45

20 g de farine T55

50 g de sucre glace

20 g de poudre d’amandes

15 g de cacao en poudre (10–12 % MG)

2 g de sel

1 g d’extrait de vanille

80 g de beurre Debic Croissant

27 g d’œuf

Caramel fondant

85 g de sucre caramel (caramel cuit à sec)

50 g de Debic Duo

3 g de sel marin

60 g de beurre Debic Crème

Ganache au chocolat

150 g de Debic Duo

10 g de glucose

1 g de sel fin

120 g de chocolat noir 64–66 %

20 g de beurre Debic Crème

Décoration

Debic Duo

Décoration en chocolat

Préparation

Sablé chocolat

Mélangez tous les ingrédients secs avec le beurre Croissant Gold.

Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte.

Aplatissez, filmez hermétiquement et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Abaissez à 2 mm d’épaisseur et foncez des cercles de Ø6 cm pour tartelettes.

Faites prendre brièvement au congélateur, puis cuisez à 165 °C jusqu’à cuisson complète.

Laissez refroidir.

Caramel fondant

Chauffez le sucre caramélisé avec le Debic Duo et le sel jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Laissez refroidir à environ 40 °C et émulsionnez le beurre Debic Crème dans le caramel pour obtenir un caramel lisse et fondant.

Laissez refroidir à température ambiante avant utilisation.

Ganache au chocolat

Portez à ébullition le Debic Duo avec le glucose et le sel.

Versez sur le chocolat et mélangez du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une émulsion lisse.

Mixez brièvement au mixeur plongeant, sans incorporer d’air.

Laissez refroidir à 30–32 °C et ajoutez le beurre Debic Crème.

Montage

Garnissez les fonds de tartelettes cuits d’une couche de caramel fondant et laissez prendre brièvement.

Pochez ou coulez la ganache juste sous le bord.

Laissez cristalliser à 16–18 °C jusqu’à obtenir une texture ferme.

Finition

Terminez avec du Debic Duo monté et une décoration en chocolat.

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