St. Honoré

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Portez le lait avec la vanille à ébullition et laissez infuser 10 minutes.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les jaunes en mélangeant.

Cuisez à 82–84 °C pour obtenir une crème anglaise.

Dissolvez la gélatine dans la crème anglaise chaude et laissez refroidir à 30–32 °C.

Montez le Debic Duo en pics souples.

Incorporez-le délicatement en trois fois dans la crème pour obtenir une mousse lisse.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Caramélisez le sucre et le glucose jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Chauffez la crème et ajoutez-la délicatement au caramel en remuant.

Mélangez jusqu’à obtention d’une masse lisse, puis ajoutez le beurre Debic Crème et le sel.

Retirez du feu et incorporez la gélatine.

Dressez dans de petits moules en silicone et congelez.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une masse légère et mousseuse.

Incorporez délicatement la farine et le beurre Brioche fondu.

Étalez finement sur un tapis silicone sur environ 5 mm d’épaisseur.

Faites cuire à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.

Laissez refroidir et détaillez des disques adaptés à la taille du moule.

Mélangez le beurre Croissant Gold et le sucre.

Ajoutez la farine et le sel, puis sabrez jusqu’à obtention d’une pâte.

Abaissez à 3 mm d’épaisseur.

Faites cuire à 170 °C jusqu’à obtenir une couleur dorée et une texture croustillante.

Détaillez des disques selon la base des gâteaux.

Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre Brioche, le sucre et le sel.

Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Desséchez brièvement sur le feu.

Transférez dans un bol et laissez refroidir à environ 60 °C.

Incorporez progressivement les œufs jusqu’à obtenir une pâte à choux lisse.

Dressez de petits choux d’environ 2 cm.

Faites cuire à 170 °C pendant environ 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et secs.

Faites cuire le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel ambré (170–175 °C).

Versez une petite quantité de caramel dans un moule demi-sphère en silicone.

Enfoncez un mini chou cuit dans le caramel afin de former une sphère brillante autour du chou.

Laissez durcir et démoulez.