Ferry van Daal
Ferry van Daal adopte la diversité culinaire actuelle en proposant des plats plus sains et durables, préparés à partir de Debic Végétop, son ingrédient de base préféré pour les soupes et les sauces.
Notre culture alimentaire a évolué.
Ferry van Daal aime ajouter une touche indienne à ses plats dès qu'il le peut. C'est par respect pour son grand-père, originaire des Moluques. Aujourd'hui, il souhaite également rendre ses plats plus sains et plus durables. Il le fait notamment au restaurant d'entreprise de son client SAP. Ferry utilise Végétop comme base polyvalente pour ses soupes et ses sauces.
Lorsqu’on lui demande où il travaille, sa réponse surprend :
« J'ai un cœur bleu, mais une fiche de paie verte », dit-il en riant. Il travaille en fait pour le traiteur Compass Group, mais son lieu de travail se trouve à Den Bosch, dans les locaux de SAP, le leader du marché des logiciels d'entreprise. « J'ai l'impression de faire partie intégrante de SAP : j'y travaille environ cinquante heures par semaine et c'est mon client direct. Techniquement, cependant, je suis un employé de Compass. »
Ferry, 38 ans, est actuellement chef exécutif chez SAP, ce qui signifie qu'il est entièrement responsable du site de Den Bosch. « Je gère le restaurant d'entreprise, je m'occupe de la restauration pour des événements de toutes tailles pour SAP et je fournis toute la nourriture pour notre Experience Center. Dans cette entreprise, mon équipe et moi-même nous occupons de tous les aspects de la restauration, du début à la fin, y compris les déjeuners au restaurant d'entreprise, les dîners à quatre ou cinq plats pour les invités ou les lunchs pendant les apéritifs d'entreprise. » Il aime beaucoup son travail.
« Pour un chef, les horaires de travail sont parfaits : je commence ici à 7 heures du matin, car nous préparons nous-mêmes 80 % de ce que nous servons. Nous avons généralement terminé à la fin de l'après-midi et nous sommes également libres le week-end. Si je me rendais dans le centre de Den Bosch et que je disais que je cherchais un emploi, j'en trouverais un dès le lendemain. Cependant, je ne pense pas quitter cet endroit de sitôt. J'adore être ici.
La restauration est parfois considérée avec dédain par les professionnels du monde culinaire, mais Ferry estime que cela n'est pas justifié. « D'une certaine manière, la restauration a encore l'image d'une femme au foyer préparant rapidement un sandwich à emporter au travail, mais aujourd'hui, c'est bien plus que cela. Lorsque LEGO vient ici en tant que client potentiel, nous leur préparons un dîner complet qui correspond à leur style : des amuse-bouches et des desserts en forme de briques Lego ; nous appliquons un thème unique tout au long du repas. Nous servons de succulents dîners italiens dans notre Experience Center, dans un restaurant conçu pour recréer un décor italien, avec des images du centre de Rome affichées sur des écrans muraux. On se croirait vraiment en Italie. Notre restauration est très orientée vers le client et nos standards sont élevés. »
Une offre saine et variée
Depuis le début de la pandémie, les lundis et vendredis sont relativement calmes au bureau, mais les mardis, mercredis et jeudis, Ferry et son équipe préparent les déjeuners pour environ trois cents personnes. Le menu du restaurant d'entreprise comprend des plats de rue, des salades composées, des poke bowls, des plats chauds, deux soupes fraîches et un plat du jour. « Les soupes sont parfaites pour un restaurant d'entreprise », a découvert Ferry. « Certains employés se dirigent directement vers le coin soupe pour voir ce que nous avons préparé ce jour-là. »
Beaucoup d’employés y déjeunent presque quotidiennement, d’où l’importance d’une alimentation saine. « Les gens sont plus attentifs à ce qu’ils mangent. Nous proposons encore le classique sandwich à la croquette, nous sommes bien Néerlandais, mais la demande va beaucoup plus vers des alternatives végétariennes ou véganes. Notre culture alimentaire a évolué : le sandwich à la croquette a laissé place à un pain turc garni de poulet effiloché et de sauce sriracha. »
Pour répondre à la demande de variété, Ferry a adopté Végétop : « Cette alternative de crème à base d’huiles végétales, est idéale pour les soupes épaisses. Elle ne se sépare pas, lie rapidement, reste très stable et, d’un point de vue prix, elle est très intéressante... Pour ma sauce curry qui accompagne le poulet des Caraïbes, par exemple, pas besoin de fouetter intensément comme avec une crème classique. Avec Debic Végétop, la sauce est prête en un rien de temps. C’est un produit simple, efficace et économique. En ce moment, nous en consommons six à huit litres par semaine. » Ses convives ne perçoivent pas la différence : « Même les personnes intolérantes au lactose la digèrent bien. C’est un vrai plus, elles apprécient notre attention à leurs besoins. » Seul bémol selon Ferry : « La Debic Végétop est d’un blanc assez intense, mais comme nous l’utilisons surtout en cuisson, cela ne se remarque pas vraiment. »
L’avenir, selon Ferry, est à une alimentation plus diversifiée : « Nos clients nous demandent d’intégrer davantage de choix responsables. Nous réduisons notre consommation de plastique et nous visons 60 % d’options végétariennes pour le lunch. Nous soutenons aussi la transition vers des protéines végétales et achetons une partie de nos fruits et légumes via InstockMarket, un grossiste qui valorise les produits déclassés. »
Ce chef aime suivre les tendances, même si le temps manque parfois : « Par rapport à 2020, nous avons dix personnes de moins en cuisine. Quand il faut tout sortir en une heure, mieux vaut avoir des bases fiables. Debic Végétop fait partie de ces produits : toujours parfait, facile à utiliser, garantissant un résultat de qualité. Un produit tout simplement efficace ! »
