Enlevez les nageoires dorsale, caudale et pectorales des anguilles.
Coupez en tronçons de 3,5 cm.
Plongez-les dans de l'eau salée bouillante (25 g de sel par litre d'eau) pendant 1 heure.
Égouttez et épongez bien.
Faites cuire dans du beurre noisette et réservez.
Faites revenir l'échalote et l'ail finement hachés dans le même beurre de noisette.
Placez le tout dans une marmite en fonte et faites cuire à feu doux avec le vermouth, le vin, le fumet et le sel.
Egouttez l'anguille et récupérez la sauce.
Mélangez le jus avec le cerfeuil, le persil, l'épinard et l'oseille.
Terminez par le jus de citron et la crème.
Ajoutez le mélange d'herbes vertes à la sauce.
