Ingrédients
Pour
10
portions
200g de sucre
300 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
800 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
1 kg de lait entier
10 g de fève de tonka
400 g de jaunes d'oeufs
400 g de sucre
50 g de perles pétillantes
50 g de sucre glace
Préparation
Décongelez lentement le bun.
Coupez-le en deux.
Faites-le frire à 170 °C une minute de chaque côté.
Egouttez sur du papier absorbant.
Faites caraméliser lentement le sucre.
Faites chauffer la crème et versez-la avec précaution sur le caramel.
Laissez cuire doucement jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout.
Passez au tamis fin et laissez refroidir au réfrigérateur.
Portez la crème à ébullition avec le lait et la fève de tonka râpée.
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en ruban.
Ajoutez le ruban au mélange de crème et chauffez à 85°C.
Mixez et passez au tamis.
Laissez refroidir.
Passez la préparation dans la turbine à glace.
Dressage
Versez un peu de sauce caramel dans une assiette creuse.
Disposez la partie inférieure du bun sur la sauce et recouvrez de perles pétillantes.
Placez une quenelle de glace à tonka par-dessus.
Finition
Saupoudrez la partie supérieure du bun de sucre glace et déposez-la sur la glace.
