Anneau aux agrumes

Crumble au chocolat, mousse à l'orange sanguine, crème au yuzu.

Pâtisserie Citron
Anneau aux agrumes - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Anneau aux agrumes

1000 ml de Crème Caramel Debic

Zestes de citron vert

100 ml de jus d'orange sanguine

Gelée noire

240 ml de Crème 35% M.G. Debic

288 ml d'eau

360 g de sucre

120 g de cacao en poudre

40 g de feuilles de gélatine

Crumble au chocolat

60 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

110 g de farine

60 g de sucre glace

50 g d'amandes en poudre

5 g de cacao en poudre

5 ml d'eau

Spongecake au chocolat

150 g de blancs d'oeufs pasteurisés

30 g d'amandes en poudre

30 g de cacao en poudre

35 g de sucre

10 g de farine

Mousse à l'orange sanguine

300 ml de jus d'orange sanguine

35 ml d'eau gazeuse

6 g de feuilles de gélatine

Crème au yuzu

60 ml de lait

75 ml de jus de citron

15 ml de jus de yuzu

35 g de jaunes d'oeufs

40 g de sucre

250 g de chocolat blanc

40 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

Préparation

Anneau aux agrumes

Réchauffez la crème caramel avec le jus d'orange sanguine et les zestes de citron vert jusqu'au point d'ébullition, passez au fin tamis et répartissez dans les moules en anneau.

Laissez prendre au réfrigérateur et placez dans le congélateur, jusqu'à ce que les anneaux soient complètement gelés.

Gelée noire

Pour la gelée, portez la crème et le sucre à ébullition, ainsi que l'eau et faites réduire d'un tiers.

Ajoutez-y la poudre de cacao et la gélatine ramollie.

Laissez refroidir l'appareil jusqu'à 30°C et placez dans les anneaux gelés.

Vaporisez les anneaux avec un spray doré, cuivré ou couleur bronze et laissez dégeler au réfrigérateur.

Crumble au chocolat

Pour le crumble, mélangez tous les ingrédients et frottez l'appareil entre vos mains pour obtenir la consistance souhaitée.

Faites cuire au four à air pulse à 140°C pendant 20 minutes.

Spongecake au chocolat

Pour le spongecake, mixez tous les ingrédients au blender et passez ensuite au fin tamis.

Placez dans un siphon et introduisez deux cartouches de gaz.

Dressez l'appareil dans un gobelet en carton, remplissez-le juqu'au 1/3.

Placez au micro-ondes à 800 watts pendant 40 secondes.

Laissez refroidir dans le gobelet.

Ensuite, démoulez et faites des petits morceaux.

Mousse à l'orange sanguine

Pour la mousse à l'orange sanguine, réchauffez 50 grammes de jus et faites-y fondre la gélatine ramollie.

Ajoutez le reste du jus et l'eau gazeuse.

Placez dans un siphon et introduisez une cartouche de gaz.

Réservez pendant une nuit au réfrigérateur, afin d'obtenir une belle mousse.

Crème au yuzu

Pour la crème au yuzu, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Amenez le lait, le sucre et le yuzu à ébullition.

Mélangez avec l'appareil aux oeufs et faites cuire à faible température jusqu'à ce qu'il commence à prendre.

Ajoutez le chocolat blanc et le beurre froid en dernier lieu.

Placez dans une poche à douille et laissez refroidir jusqu'à obtention d'une belle crème.

Dressage

Placez l'anneau au milieu de l'assiette et disposez une cuillère de crumble du côté gauche de l'assiette.

Placez 2 morceaux de spongecake contre l'anneau, dressez la mousse à côté et terminez le tout avec la crème yuzu et des branches d'Atsina Cress.

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