Ingrédients
Pour
10
portions
60 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic
110 g de farine
60 g de sucre glace
50 g d'amandes en poudre
5 g de cacao en poudre
5 ml d'eau
150 g de blancs d'oeufs pasteurisés
30 g d'amandes en poudre
30 g de cacao en poudre
35 g de sucre
10 g de farine
300 ml de jus d'orange sanguine
35 ml d'eau gazeuse
6 g de feuilles de gélatine
60 ml de lait
75 ml de jus de citron
15 ml de jus de yuzu
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre
250 g de chocolat blanc
40 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic
Préparation
Réchauffez la panna cotta avec le jus d'orange sanguine et les zestes de citron vert jusqu'au point d'ébullition, passez au fin tamis et répartissez dans les moules en anneau.
Laissez prendre au réfrigérateur et placez dans le congélateur, jusqu'à ce que les anneaux soient complètement gelés.
Pour la gelée, portez la crème et le sucre à ébullition, ainsi que l'eau et faites réduire d'un tiers.
Ajoutez-y la poudre de cacao et la gélatine ramollie.
Laissez refroidir l'appareil jusqu'à 30°C et placez dans les anneaux gelés.
Vaporisez les anneaux avec un spray doré, cuivré ou couleur bronze et laissez dégeler au réfrigérateur.
Pour le crumble, mélangez tous les ingrédients et frottez l'appareil entre vos mains pour obtenir la consistance souhaitée.
Faites cuire au four à air pulse à 140°C pendant 20 minutes.
Pour le spongecake, mixez tous les ingrédients au blender et passez ensuite au fin tamis.
Placez dans un siphon et introduisez deux cartouches de gaz.
Dressez l'appareil dans un gobelet en carton, remplissez-le juqu'au 1/3.
Placez au micro-ondes à 800 watts pendant 40 secondes.
Laissez refroidir dans le gobelet.
Ensuite, démoulez et faites des petits morceaux.
Pour la mousse à l'orange sanguine, réchauffez 50 grammes de jus et faites-y fondre la gélatine ramollie.
Ajoutez le reste du jus et l'eau gazeuse.
Placez dans un siphon et introduisez une cartouche de gaz.
Réservez pendant une nuit au réfrigérateur, afin d'obtenir une belle mousse.
Pour la crème au yuzu, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Amenez le lait, le sucre et le yuzu à ébullition.
Mélangez avec l'appareil aux oeufs et faites cuire à faible température jusqu'à ce qu'il commence à prendre.
Ajoutez le chocolat blanc et le beurre froid en dernier lieu.
Placez dans une poche à douille et laissez refroidir jusqu'à obtention d'une belle crème.
Finition
Placez l'anneau au milieu de l'assiette et disposez une cuillère de crumble du côté gauche de l'assiette.
Placez 2 morceaux de spongecake contre l'anneau, dressez la mousse à côté et terminez le tout avec la crème yuzu et des branches d'Atsina Cress.
