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Arabesque

Un gâteau au beurre salé avec des couches de gel de citron vert, de caramel au beurre et une ganache montée au basilic et chocolat blanc.

Sucre Produits laitiers Chocolat

Arabesque

Debic Professionals

Debic

Ingrédients

Pour 3 portions

Cake au beurre salé

130 g oeufs

250 g sucre

250 g farine

20 g levure chimique

250 g lait

220 g Beurre Cake Debic

10 g sel

Ganache montée au basilic et chocolat blanc

20 g feuilles de basilic

150 g Crème Tenue & Foisonnement Debic (1)

15 g sucre inverti

100 g chocolat blanc

225 g Crème Tenue & Foisonnement Debic (2)

1 citron vert et son zeste

Caramel au beurre

350 g sucre

10 g miel

350 g Crème Plus Mascarpone

1 gousse de vanille

4 g sel

50 g Beurre Cake Debic

Gel citron vert

400 g jus de citron vert

600 g eau

100 g sucre

70 g amidon de pommes de terre

Décoration

100 g chocolt yuzu

10 g huile de tournesol

Pousses de basilic

1 citron vert

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Préparation

Cake au beurre salé

Battre les oeufs avec le sucre.

Ajouter la farine avec le sel et la levure chimique.

Puis ajouter le lait et le beurre Cake Debic fondu.

Etaler sur une plaque de cuisson et cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Découper en 3 parts de 20 x 40 cm.

Ganache montée au basilic et chocolat blanc

Plonger brièvement les feuilles de basilic dans l'eau bouillante et les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.

Chauffer la Crème Tenue & Foisonnement Debic (1) et le sucre inverti et mélanger avec les feuilles de basilic préalablement blanchies.

Filtrer le mélange et l'émulsionner avec le chocolat blanc.

Terminer l'émulsion avec la Crème Tenue & Foisonnement Debic froide (2) et ajouter le zeste de citron vert.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de fouetter.

Caramel au beurre

Faire un caramel avec le sucre et le miel.

Déglacer avec la Crème Plus Mascarpone chaude dans laquelle la vanille a infusé et laisser réduire.

Une fois tiède, ajouter le sel et émulsionner avec le beurre.

Gel citron vert

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Laisser reposer une journée au réfrigérateur et mixer.

Dressage

Répéter la même opération et congeler le bloc.

Découper en trois morceaux de 18 x 8 cm.

Tremper le gâteau coupé dans le chocolat au yuzu mélangé à 10% d'huile de pépins de raisin.

Décorer avec la Créme Tenue & Foisonnement Debic et 8% de sucre.

Garnir les creux avec le gel citron vert et terminer en décorant avec des pousses de basilic et des zestes de citron vert.

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