Ingrédients
1000 g d’eau
500 g sucre
2 gousse de vanille
200 g d’armagnac
84 g d’eau
16g de sucre
4 g de gelée Sosa
120 g de Pulpe mangue
80 g de Pulpe Passion
15 g d’Armagnac
2 g d ’agar agar
9 g de Dextrose
2 g de Pectine nH
10 g de Sucre
240 g de Pulpe passion
160 g de Pulpe de mangue
180 g d’eau
88 g de Sucre
4 g de Super neutrose
44 g de glucose atomisé
Préparation
Mélangez la farine le sel le sucre puis ajoutez le lait mélangé à la levure puis les œufs.
Pétrir jusqu'à décollement, faire le beurre noisette puis le verser sur beurre froid.
Une fois le beurre pommade l'ajouter à la pâte, repétrir jusqu'à décollement et jusqu’à avoir un beau voile.
Moulez de suite, laissez pousser 1H à 25°.
Enfournez à 190° puis baissez à 180°, 2X7 minutes environ, retournez le baba et laissez sécher 2X2 minutes après.
Faire bouillir tous les ingrédients puis refroidir à température ambiante.
Faire fondre le tout.
Réservez en cellule froide positive.
Mélangez les pulpes et l'armagnac ensemble dans une casserole, mélangez les poudres ensemble puis les ajouter dans les pulpes avant 40°.
Une fois les poudres incorporées, donnez un tour de bouillon et mixez puis débarrassez en bac gastro et laissez refroidir jusqu'au lendemain.
Montez la crème avec la gousse et sucre jusqu’à obtenir une texture souple pour le pochage.
Mélangez les poudres puis les ajouter à l'eau et donnez un bouillon et versez ensuite sur la pulpe congelée.
Laissez maturer une nuit au frigo avant turbinage, turbinez, congelez en pacojet.
Démoulez puis stockez et filmez au congélateur.
Mettre le beurre pommade avec le sucre glace et le miel puis ajoutez la purée de passion et les blancs tempérés a 25° et enfin ajoutez la farine.
Réservez au frais une nuit avant utilisation, étalez finement sur silpat légèrement graisser.
Cuire à 170° 2x3 minutes environ.
Dressage
Dans le fond de l’assiette, mettre deux babas boule et un baba autour d’un palais de mangue infusé et préalablement rayé de confit exotique.
Disposez deux ravioles et des points de confit ainsi que deux quenelles de chantilly sur les babas boule.
Sur le baba palais, disposez une quenelle de sorbet exotique et une tuile miel passion.
