Baba mangue passion

Mélangez la farine le sel le sucre puis ajoutez le lait mélangé à la levure puis les œufs.

Pétrir jusqu'à décollement, faire le beurre noisette puis le verser sur beurre froid.

Une fois le beurre pommade l'ajouter à la pâte, repétrir jusqu'à décollement et jusqu’à avoir un beau voile.

Moulez de suite, laissez pousser 1H à 25°.

Enfournez à 190° puis baissez à 180°, 2X7 minutes environ, retournez le baba et laissez sécher 2X2 minutes après.

Faire bouillir tous les ingrédients puis refroidir à température ambiante.

Faire fondre le tout.

Réservez en cellule froide positive.

Mélangez les pulpes et l'armagnac ensemble dans une casserole, mélangez les poudres ensemble puis les ajouter dans les pulpes avant 40°.

Une fois les poudres incorporées, donnez un tour de bouillon et mixez puis débarrassez en bac gastro et laissez refroidir jusqu'au lendemain.

Montez la crème avec la gousse et sucre jusqu’à obtenir une texture souple pour le pochage.

Mélangez les poudres puis les ajouter à l'eau et donnez un bouillon et versez ensuite sur la pulpe congelée.

Laissez maturer une nuit au frigo avant turbinage, turbinez, congelez en pacojet.

Démoulez puis stockez et filmez au congélateur.

Mettre le beurre pommade avec le sucre glace et le miel puis ajoutez la purée de passion et les blancs tempérés a 25° et enfin ajoutez la farine.

Réservez au frais une nuit avant utilisation, étalez finement sur silpat légèrement graisser.

Cuire à 170° 2x3 minutes environ.