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Découvrez notre NOUVEAUTÉ ! Le Cream Cheese qui coche toutes les cases
S'il est une chose dont nous sommes particulièrement fiers, ce sont nos ambassadeurs du monde entier, des chefs cuisiniers et des pâtissiers célèbres qui croient en Debic et qui sont toujours ravis de nous aider à raconter notre histoire. Nos ambassadeurs vous expliqueront comment ils travaillent, ce qu'ils considèrent comme important et pourquoi ils ont choisi de travailler avec Debic.
Pour 2 gouttières de 8 x 50 cm Crème à la vanille, crémeux caramel et croustillant praliné
Damien PICHON
Conseiller culinaire DEBIC
365 g couverture ivoire
15 g gélatine en poudre 180 bloom
1650 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
5 g vanille en gousse
1 g extrait de vanille
50 g eau pour gélatine
282 g sucre cristal
75 g eau
55 g sirop de glucose
100 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
130 g jaunes d’oeufs
430 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
3 g gousse de vanille
10 g gélatine en poudre 180 bloom
60 g eau pour gélatine
50 g eau 1
230 g blancs d’oeufs
40 g sucre semoule
200 g poudre d’amande
200 g sucre glace
55 g farine de sarrasin
40 g Beurre fin Incorporation Debic
250 g eau
100 g sucre semoule
10 g gousses de vanille
350 g praliné amande
850 g crumble
50 g beurre de cacao
Mettez à gonfler la gélatine poudre dans 6 fois son volume d’eau froide.
Faites bouillir la moitié de la crème et réalisez une infusion avec les gousses de vanille.
Chinoisez les gousses puis ajoutez la gélatine fondue.
Versez la crème en 2 fois sur la couverture et l’extrait de vanille.
Emulsionnez puis mixez avant d’ajouter la 2ème partie de la crème.
Stockez au frais 24h avant utilisation.
Montez la ganache au fouet.
Mettez à gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide.
Faites un caramel avec le sucre semoule, l’eau ainsi que le sirop de glucose.
Infusez les gousses de vanille dans la crème puis décuire le caramel.
Ajoutez la crème liquide 1.
Incorporez les jaunes d’oeufs puis faites cuire à 85°C.
Incorporez la gélatine à 70°C.
Finir par l’eau et mixez.
Faites blanchir les oeufs entier avec la poudre d’amande et le sucre glace.
Montez les blancs avec le sucre semoule.
Mélangez les deux appareils délicatement.
Ajoutez la farine puis le beurre fondu.
Dressez en cadre de 750 g.
Faites cuire à 200°C pendant 10 minutes.
Faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole.
Dans la cuve du batteur, versez le crumble, le praliné et le beurre de cacao.
Etalez ensuite 600 g de masse dans un cadre de 7x50.
Chemisez le moule insert d’un biscuit sarrasin imbibé de sirop vanille.
Coulez le crémeux caramel puis surgelez.
Montez la ganache vanille puis chemisez le moule à bûche.
Placez l’insert puis recouvrez de ganache montée.
Fermez avec le croustillant praliné.
Dressez des bandes de ganache montée à l’aide d’une douille Saint Honoré.
Pulvérisez la bûche de nappage neutre puis de beurre de cacao blanc.
Décorez avec du caramel beurre salé et des noisettes.
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