Ingrédients
250 g eau
100 g sucre semoule
10 g gousses de vanille
350 g praliné amande
850 g crumble
50 g beurre de cacao
Préparation
Mettez à gonfler la gélatine poudre dans 6 fois son volume d’eau froide.
Faites bouillir la moitié de la crème et réalisez une infusion avec les gousses de vanille.
Chinoisez les gousses puis ajoutez la gélatine fondue.
Versez la crème en 2 fois sur la couverture et l’extrait de vanille.
Emulsionnez puis mixez avant d’ajouter la 2ème partie de la crème.
Stockez au frais 24h avant utilisation.
Montez la ganache au fouet.
Mettez à gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide.
Faites un caramel avec le sucre semoule, l’eau ainsi que le sirop de glucose.
Infusez les gousses de vanille dans la crème puis décuire le caramel.
Ajoutez la crème liquide 1.
Incorporez les jaunes d’oeufs puis faites cuire à 85°C.
Incorporez la gélatine à 70°C.
Finir par l’eau et mixez.
Faites blanchir les oeufs entier avec la poudre d’amande et le sucre glace.
Montez les blancs avec le sucre semoule.
Mélangez les deux appareils délicatement.
Ajoutez la farine puis le beurre fondu.
Dressez en cadre de 750 g.
Faites cuire à 200°C pendant 10 minutes.
Faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole.
Dans la cuve du batteur, versez le crumble, le praliné et le beurre de cacao.
Etalez ensuite 600 g de masse dans un cadre de 7x50.
Dressage
Chemisez le moule insert d’un biscuit sarrasin imbibé de sirop vanille.
Coulez le crémeux caramel puis surgelez.
Montez la ganache vanille puis chemisez le moule à bûche.
Placez l’insert puis recouvrez de ganache montée.
Fermez avec le croustillant praliné.
Finition
Dressez des bandes de ganache montée à l’aide d’une douille Saint Honoré.
Pulvérisez la bûche de nappage neutre puis de beurre de cacao blanc.
Décorez avec du caramel beurre salé et des noisettes.
