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Bûche Lambada

Une bûche composée d'un biscuit roulé japonais moelleux, d'une confiture de fruits exotiques et d'une crème montée à la vanille.

Bûche Fruits exotiques Vanille

Ingrédients

Pour 3 portions

Biscuit roulé japonais

70 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

90 g de lait (1)

1140 g de farine

240 g de jaunes d'œufs

80 g d'œufs

180 g de blancs d'œufs

125 g de lait (2)

Colorant jaune soluble dans l'eau

Confiture de fruits exotiques

500 g de purée de fruits exotiques

1 tige de citronnelle

50 g de sucre (1)

4 g de pectine

300 g de sucre (2)

Crème à la vanille

1000 ml de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

2 gousses de vanille

80 g de sucre

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
Un taux de foisonnement supérieur de 160% (+ 20% par rapport à une crème classique)
Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Biscuit roulé japonais

Porter à l'ébullition le lait (1) et le Beurre Incorporation Debic.

Retirer du feu et ajouter la farine.

Laisser entièrement sécher à feu doux.

Mélanger petit à petit les jaunes d'œufs, les œufs, le colorant jaune préalablement mélanger dans de l'eau et le lait (2).

Fouetter les blancs d'œufs en neige.

Ajoutez le premier mélange aux blancs d'œufs fouettés et étaler sur une plaque de cuisson.

Cuisez à 180°C pendant 20 minutes.

Confiture de fruits exotiques

Chauffer la purée de fruits exotiques à 60°C avec la citronnelle et ajouter la pectine mélangée au sucre (1).

Porter à ébullition et ajouter le sucre (2).

Cuire à 103°C.

Passer au chinois fin et retirer la citronnelle.

Réserver.

Crème à la vanille

Fouetter la Crème Tenue &Foisonnement Debic avec le sucre et la vanille.

Dressage

Tartiner le biscuit de confiture de fruits exotiques puis de crème à la vanille. Roulez le biscuit et laisser durcir au surgélateur. Couper à la forme désirée. Terminer avec la crème à la vanille à l'aide d'une poche à douille de Saint-Honoré. Décorer selon goût.

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