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Roulade à la confiture

Un biscuit japonais garni d'une confiture, d'un crémeux et d'une crème fouettée au citron.

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Roulade à la confiture - photo1 | Debic

Ingrédients

Biscuit roulé japonais (1plaque de 40 x 60 cm)

90 g de lait 1

70 g de Beurre Extra-fin Incorporation Debic

140 g de farine

240 g de jaunes d'oeufs

80 g d'œufs

120 g de lait 2

180 g de blancs d'oeufs

125 g de sucre

Colorant jaune soluble dans l'eau

Confiture de citron

500 g de purée de citron

4 g de pectine

50 g de sucre 1

300 g de sucre 2

Crémaux au citron

100 g de jus de citron

Zestes de citron

300 g de sucre glace

70 g d'œufs

120 g de jaunes d'oeufs

60 g de chocolat blanc

300 g de Beurre Extra-fin Top Gold Debic

Crème fouettée au citron

250 g de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

Zestes de citron

20 g de sucre

Sushi de riz à la crème et fruits frais

1 ananas frais

1 mangue

300 g de riz au lait

Finition

100 g de baies rouges

Produits Debic utilisés

Beurre Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Biscuit roulé japonais

Portez à ébullition le lait (1) et le Debic Beurre Cake.

Retirez du feu et ajoutez la farine.

Laissez entièrement sécher à feu doux.

Mélangez-y petit à petit les jaunes d'oeufs, les oeufs et finalement le lait (2).

Fouettez les blancs d'oeufs en neige.

Ajoutez le premier mélange aux blancs d'oeufs fouettés et étalez sur une plaque de cuisson.

Cuisez à 180°C pendant 20 minutes.

Confiture de citron

Chauffez la purée de citron à 60°C et ajoutez-y la pectine mélangée au sucre (1).

Portez à ébullition et ajoutez le sucre (2).

Cuisez à 103°C. Réservez.

Crémeux au citron

Portez à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre glace.

Faites mousser les oeufs et les jaunes d'oeufs au robot de cuisine.

Préparez un crémeux en versant le jus de citron bouillant sur les oeufs mousseux et cuisez à 85°C.

Laissez refroidir à 50°C et ajoutez le chocolat blanc finement haché.

Ajoutez ensuite le Debic Beurre Top Gold et mixez en émulsion lisse et luisante.

Réservez au réfrigérateur.

Crème fouettée au citron

Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement avec les zestes de citron et le sucre.

Sushi de riz à la crème et aux fruits frais

Coupez l'ananas en fines tranches.

Dressez par-dessus le riz au lait.

Déposez par-dessus des bâtonnets de mangue.

Roulez les tranches d'ananas en petits rouleaux.

Laissez durcir au surgélateur et coupez ensuite en sushis.

Dressage

Enduisez le biscuit de confiture de citron et ensuite de crémeux au citron.

Coupez en lanières de 4 cm de large.

Enroulez les lanières autour d'un cercle de 6 cm de diamètre jusqu'à obtenir finalement un diamètre de 20 cm.

Dressez quelques petits dômes de crème fouettée au citron.

Finition

Décorez avec les sushis aux fruits et quelques baies rouges.

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Debic for bakers

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