Ingrédients
220 poudre de noisette
180 g sucre cassonade
60 g blancs 1
80 g jaunes
60 g sucre glace
2 g sel
7 g vanille
6 g poudre à lever
260 g blancs d’oeufs
40 g sucre cassonade
110 g farine
190 g Beurre fin Incorporation Debic
Chauffez le jus de citron.
Versez sur les oeufs et le sucre semoule.
Faites cuire à l’ébullition.
Ajoutez le beurre et la masse de gélatine puis mixez.
375 g lait entier
20 g sucre inverti
35 g masse de gélatine
560 g chocolat lait 33%
150 g praliné amande Praliné
675 g crème montée mousseuse
100 g beurre de cacao
50 g chocolat noir 64%
50 g pâte de cacao
Préparation
Faites blanchir la poudre de noisette, le sucre cassonade, les blancs 1, les jaunes, le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre à lever.
Montez les blancs avec la cassonade.
Mélangez les deux appareils puis ajoutez la farine et le beurre.
Etalez dans un cadre 30x40 cm.
Faites cuire à 180 °C pendant 15 min.
Chauffez le jus de citron.
Versez sur les oeufs et le sucre semoule.
Faites cuire à l’ébullition.
Ajoutez le beurre et la masse de gélatine puis mixez.
Faites fondre le beurre et le chocolat lait à 45°C.
Versez sur la feuilletine et le praliné puis mélangez délicatement.
Étalez dans un cadre de 60x40.
Laissez cristalliser au froid positif.
Coupez des bandes de 7 cm puis surgelez.
Faites chauffer le lait et le sucre inverti.
Versez sur le chocolat, le praliné et la gélatine.
A 40°C, ajoutez la crème liquide montée mousseuse.
Faites fondre les ingrédients en étuve.
Utilisez à 35°C.
Dressage
Dans un moule à bûche de 8x54 cm, coulez de la mousse chocolat praliné.
Déposez l’insert citron et biscuit noisette surgelé.
Recouvrez de mousse puis fermez avec le croustillant praliné.
Finition
Démoulez les bûches puis couper celle-ci à la dimension souhaitée.
Trempez les bûches dans de la mousse chocolat lait légèrement réchauffé.
Décorez avec des noisettes et du crumble.
Pulvérisez avec de l’appareil à pistolet noir.
