Bûche Mon Chou

Toutes les saveurs du Saint-Honoré dans une bûche gourmande et festive !

Bûche Noël Saint-Honoré
Bûche Mon Chou - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 18 portions

Biscuit pâte à choux Vanille

90 g d’eau

90 g de lait entier

90 g de beurre Extra-fin Incorporation Debic

2 g de sel fin

90 g de farine T55

150 g d’oeufs

75 g d’eau

300 g de blancs d’oeufs

120 g de sucre semoule

150 g de farine

Croustillant noisette

125 g de beurre Extra-fin Incorporation Debic

60 g de sucre cassonade

60 g de sucre glace

75 g de poudre de noisette

150 g de farine T55

2,5 de fleur de sel

Crémeux à la noisette

200 g de lait entier

30 g de sucre semoule

30 g de jaunes

7 g de fécule

5 g de poudre à crème

20 g de pâte de noisette

140 g de beurre Extra-fin Incorporation Debic

18 g de masse de gélatine

Ganache montée vanille

85 g de couverture ivoire

20 g de masse de gélatine

400 g de crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

5 g de vanille gousse

1 g d’extrait de vanille

Mousse caramel noisette

170 g de sucre semoule

90 g de sirop de glucose

280 g de crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

65 g de beurre Extra-fin Incorporation Debic

110 g d’eau

40 g de sucre semoule

15 g de glucose

135 g de jaunes d’oeufs

18 g de crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

50 g de pâte de noisette

105 g de masse de gélatine

450 g de crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

Glaçage caramel noisette

350 g de sucre semoule

300 g de crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

300 g d’eau (1)

25 g de fécule

50 g d’eau (2)

60 g de masse de gélatine

50 g de pâte de noisette

Préparation

Biscuit pâte à choux Vanille

Faire bouillir le beurre, le sel, le lait et l’eau dans une casserole.

Détendre la pâte au batteur avec les oeufs et l’eau.

Monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Incorporer les blancs sucrés puis la farine tamisée.

Cuire à 160°C pendant 12 minutes au four ventilé.

Croustillant noisette

Mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille.

Cuire au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes.

Ajouter, à la sortie du four, 100 g de chocolat blanc pour 400 g de préparation.

Crémeux à la noisette

Porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange jaune, sucre et fécule.

Ajouter le beurre et la pâte de noisette puis mixer. Finir par la masse de gélatine fondue.

Ganache montée vanille

Chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille grattée et l’extrait de vanille. Verser sur la couverture ivoire.

Ajouter la masse de gélatine fondue puis la deuxième partie de crème froide.

Faire refroidir minimum 12 heures au froid positif avant utilisation.

Mousse caramel noisette

Pocher à 85°C les jaunes, le sucre et le glucose puis monter le tout au batteur pour obtenir un sabayon.

Chauffer la crème avec la pâte de noisette et la masse de gélatine. À 35°C, ajouter la crème montée, le caramel et le sabayon.

Glaçage caramel noisette

Cuire le sucre au caramel. Déglacer avec la crème et l’eau (1). Chinoiser.

Diluer la fécule dans l’eau (2) et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine et la pâte de noisette. Mixer et réserver au froid positif.

Dressage

Étaler finement le croustillant dans un cadre de 7x57x4cm.

Dresser le crémeux noisette sur une bande de biscuit pâte à choux puis le praliné noisette.

Réserver au froid négatif pour faciliter la manipulation. Pocher une petite quantité de mousse caramel noisette avant de déposer l’insert biscuit-crémeux-praliné.

Recouvrir de mousse caramel noisette puis surgeler. Glacer puis déposer la feuille d’or.

Décorer avec la ganache montée vanille à l’aide d’une douille Saint Honoré. Terminer la décoration avec de petits choux glacés caramel et de la peau de noisette.

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