Préparation
Faire bouillir le beurre, le sel, le lait et l’eau dans une casserole.
Détendre la pâte au batteur avec les oeufs et l’eau.
Monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Incorporer les blancs sucrés puis la farine tamisée.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes au four ventilé.
Mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille.
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes.
Ajouter, à la sortie du four, 100 g de chocolat blanc pour 400 g de préparation.
Porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange jaune, sucre et fécule.
Ajouter le beurre et la pâte de noisette puis mixer. Finir par la masse de gélatine fondue.
Chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille grattée et l’extrait de vanille. Verser sur la couverture ivoire.
Ajouter la masse de gélatine fondue puis la deuxième partie de crème froide.
Faire refroidir minimum 12 heures au froid positif avant utilisation.
Pocher à 85°C les jaunes, le sucre et le glucose puis monter le tout au batteur pour obtenir un sabayon.
Chauffer la crème avec la pâte de noisette et la masse de gélatine. À 35°C, ajouter la crème montée, le caramel et le sabayon.
Cuire le sucre au caramel. Déglacer avec la crème et l’eau (1). Chinoiser.
Diluer la fécule dans l’eau (2) et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine et la pâte de noisette. Mixer et réserver au froid positif.
Dressage
Étaler finement le croustillant dans un cadre de 7x57x4cm.
Dresser le crémeux noisette sur une bande de biscuit pâte à choux puis le praliné noisette.
Réserver au froid négatif pour faciliter la manipulation. Pocher une petite quantité de mousse caramel noisette avant de déposer l’insert biscuit-crémeux-praliné.
Recouvrir de mousse caramel noisette puis surgeler. Glacer puis déposer la feuille d’or.
Finition
Décorer avec la ganache montée vanille à l’aide d’une douille Saint Honoré. Terminer la décoration avec de petits choux glacés caramel et de la peau de noisette.
