Célébration

Biscuit, mousse chocolat blanc-citron et crème à la mangue

100YEARS Ambassadeur Leonardo Di Carlo
Célébration - photo1 | Debic
Célébration - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Chef pâtissier

Ingrédients

Pour 25 portions

Biscuit

250 g d'eau

250 g de beurre Cake Gold Debic

6 g de sel fin

250 g de farine

450 g d'œufs entiers

16 g de levure chimique

600 g de blancs d'œufs

600 g de sucre

Mousse chocolat blanc-citron

400 g de lait entier

25 g de zestes de citron

20 g de gélatine (feuilles)

700 g de chocolat blanc (35%)

800 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Glaçage framboise

400 g de purée de framboises, sucrée à 10%

410 g de sucre en poudre

265 g de dextrose

170 g de sucre inverti

170 g de glucose 60 DE

33 g de gélatine (feuilles), qualité or

160 g de beurre de cacao

3 g de colorant en poudre

Crémeux au thé Earl Grey

400 g d'eau

24 g de thé Earl Grey

60 g d'amidon de riz

150 g de sucre en poudre

360 g de mascarpone (41% M.G.)

6 g de gélatine (feuilles)

Crème à la mangue

500 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

50 g de sucre inverti

250 g de purée de mangue (10% de sucre)

Pâte sablée à la noisette

250 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

3 g de sel fin

400 g de farine

165 g de noisettes finement hachées

200 g de sucre glace

80 g d'œufs entiers

Préparation

Biscuit

Faites une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre.

Mélangez l'eau, le beurre et le sel, puis portez à ébullition.

Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson pendant environ 2 minutes.

Placez dans un batteur et ajoutez graduellement les œufs jusqu'à obtention d'une pâte lisse et crémeuse.

Ajoutez le levure chimique puis la meringue.

Versez 800 g sur une plaque en silicone de 40 x 60 cm.

Cuisez au four à 180-200°C pendant environ 10 minutes avec la porte fermée.

Mousse chocolat blanc-citron

Portez le lait à ébullition avec les zestes de citron, puis laissez infuser pendant 10 minutes.

Passez au tamis fin.

Ajoutez la gélatine égouttée et le chocolat puis émulsionnez.

Fouettez la crème.

Lorsque le mélange de chocolat est à 35-40°C, incorporez la crème fouettée.

Glaçage framboise

Mélangez la purée de framboises avec les sucres et cuisez jusqu'à 70°Brix.

Refroidissez à 50°C, ajoutez la gélatine égouttée, le beurre de cacao et le colorant.

Émulsionnez au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.

Réservez dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 24 heures.

Chauffez à 28-30°C avant utilisation.

Crémeux au thé Earl Grey

Faites une infusion avec l'eau et le thé.

Egouttez le thé.

Portez à ébullition l'eau infusée avec l'amidon de riz.

Retirez du feu et ajoutez le reste des ingrédients.

Émulsionnez bien au mixeur plongeant.

Réservez au réfrigérateur à 4°C pendant 2 heures avant utilisation.

Crème à la mangue

Mélangez les ingrédients et fouettez.

Dressez dans un moule.

Congelez rapidement .

Pâte sablée à la noisette

Laissez le beurre à température ambiante pour l'utiliser mou.

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte compacte.

Etalez, détaillez des cercles et cuisez à 150°C pendant 30 minutes.

Dressage

Dans une cercle de 3 cm de hauteur, déposez une couche de biscuit au fond, ajoutez le crémeux de thé et la crème à la mangue.

Congelez rapidement.

Une fois pris,retirez du cercle et parsemez de beurre de cacao pour obtenir un effet velouté.

Démoulez la crème à la mangue congelée, nappez-la et placez-la sur l'entremets.

Dépsez le tout sur la pâte sablée.

Coupez une bande du biscuit de 1,5 cm et enroulez-la autour de l'entremets.

Pour une expérience sur mesure, veuillez sélectionner votre rôle.

Pour chefs
Pour boulangers et pâtissiers

Vous pouvez modifier vos préférences à tout moment à partir de l'en-tête.