Chair de crabe, homard et émulsion de homards

Décortiquez le homard cuit, réservez la chair.

Réalisez un jus avec les carcasses de homard et faites réduite de moitié.

Récupérez 20 cl de jus de homard et ajoutez 20 cl de crème tenue et foisonnement Debic

Assaisonnez, mettez en siphon et gazez 2 fois.

Assaisonnez la chair de crabe avec l’échalote et le jus de citron.