Page d’accueil Recettes Ris de veau, betterave, panais et émulsion de cresson

Ris de veau, betterave, panais et émulsion de cresson

Recette pour 4 personnes

ris de veau Panais Betterave
aa2a0000-ea27-76f0-44fa-08dad79c5790
aa2a0000-ea27-76f0-957f-08dad79ca32c

Alexandre Montois - JRE

L'Annexe

Ingrédients

Pour 4 portions

Liste

600 gr de coeur de ris de veau

20 cl de cuire et rôtir Debic

300 gr de betteraves rouges cuites

1 piece de panais

2 cuillère à soupe de miel

1 botte de cresson

20 cl de Crème 35% Tenue et Foisonnement

Produits Debic utilisés

2c090000-6660-d66f-fa6a-08d993c8f767

Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 1L

  • Contient 20 % de beurre clarifié
  • Apporte un goût de beurre véritable et une belle coloration
  • Un dosage pratique grâce au bec verseur et à une graduation transparente
22490000-a0a9-4ed5-f62e-08d93a173bcb

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Détail

Portez 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole et salez avec du gros sel.

Plongez les noix de ris de veau , les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes.

Rafraîchissez-les ensuite dans de l'eau bien froide, puis égouttez-les.

Parez en retirant les filaments indésirables.

Mixez les betteraves rouge cuite et assaisonnez.

Epluchez le panais, détaillez en morceau et enrobez de miel.

Rotissez au four à 180 degrés pendant 20 minutes.

Mixez le cresson préalablement nettoyé avec la crème tenue et foisonnement et assaisonnez.

Emulsionnez légèrement.

Détaillez et colorez les ris de veau à la poêle avec le cuire et rôtir, bien colorer les ris de veau pour qu’ils soient croustillants des deux côtés.

Salez.

Dressage

Pour le dressage, étalez la purée de betterave à la spatule, déposez le ris de veau et le panais.

Nappez légèrement avec l’émulsion de cresson.

Étiquettes de recette ris de veau Panais Betterave cresson

Recettes similaires

pour trouver de nouvelles inspirations

aa2a0000-ea27-76f0-91b7-08dad79c221e
Chair de crabe, homard et émulsion de homards
78000000-d100-7ee8-bf3c-08dc13795115
Crème d'épinards
 / 
Voir toutes les recettes
baker_low-res-1920

Vous parcourez la page Debic pour les pâtissiers

Pour chefs
Pour pâtissiers

Debic pâtissiers

Debic pâtissiers

Recevoir la recette

POUR RECEVOIR CETTE RECETTE, MERCI DE COMPLÉTER LES INFORMATIONS SUIVANTES

Envoyer

La politique de confidentialité de FrieslandCampina s'applique.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google

Privacy Policy and Terms of Service apply.