Ingrédients
75 g pâte d'amande
35 g jaune d'œuf
25 g oeuf entier
40 g blanc d'œuf
13 g farine
9 g poudre de cacao
17 g masse de coca 100
17 g beurre cake Debic
40 g sucre
350 g segments orange
250 g purée d'orange sanguine
20 g masse de gélatine (1:5)
40 g écorces d'orange confites
5 g Cointreau 60% vol
30 g de sucre
Préparation
Mélangez les ingrédients secs et incorporez-les au beurre cake Debic fondu.
Remplissez un cercle de 16 cm et faites cuire au four à 160°C pendant 30 minutes.
Mélangez la pâte d'amande, le jaune d'œuf et l'œuf entier.
Faites fondre la masse de cacao et le beurre et ajoutez-les au mélange ci-dessus.
Incorporez la farine tamisée et le cacao en poudre.
Fouettez trois blancs d'oeufs et le sucre et incorporez-les au mélange.
Remplissez 3 cercles de 12 cm et 3 cercles de 17 cm et faites cuire au four pendant 20 minutes à 190°C.
Faites chauffer le lait et ajoutez la masse de gélatine.
Versez sur le chocolat noir.
Mélangez.
Ajoutez la pâte à bombe.
Incorporez la crème fouettée.
Coupez les oranges en segments, coupez-les et égouttez-les.
Faites bouillir et réduire le jus à 50 grammes et le lier avec la masse de gélatine et le sucre.
Ajoutez les autres ingrédients et laissez mariner pendant 30 minutes à environ 80°C.
Chauffez la crème 35% Tenue et Foisonnement Debic à 60°C.
Ajoutez la masse de gélatine et versez-la sur le sur le chocolat à l'orange.
Ajoutez le sucre et le Cream Cheese Debic.
Mélangez à l'aide d'un mixeur et conservez au réfrigérateur.
Tamisez la poudre de cacao et combinez-la avec le sucre et un peu d'eau.
Ajoutez le tout dans la crème 35% Tenue et Foisonnement Debic et portez à ébullition.
Ajoutez la masse de gélatine.
Mélangez bien et conservez dans un récipient pour laisser refroidir.
Dressage
Remplir un moule en forme de beignet avec la mousse au chocolat, placez l'orange sanguine au centre, couvrez avec la mousse au chocolat, la génoise et congelez.
Démoulez et recouvrez du glaçage à 35°C.
Fouettez la ganache à l'orange, déposez à l'aide d'une buse St-Honoré sur le fond croustillant et vaporisez de chocolat à l'orange.
