Ingrédients
325 g blanc d'oeuf
65 g amandes moulues
70 g poudre de lait
15 g poudre de matcha
25 g farine
237 g Beurre cake Debic
224 g sucre
60 g amandes moulues
112 g jaune d'oeuf
343 g farine
19 g levure chimique
5 g sel
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans un Thermomix® ou utilisez un mixeur manuel. Tamisez et versez dans un siphon.
Fermez et ajoutez 3 capsules de gaz. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Pulvérisez dans des gobelets en papier sur 2/3 de pouce.
Chauffez dans un four à micro-ondes à 900 Watt pendant 40 secondes.
Refroidir les gobelets à l'envers. Conservez au congélateur.
Fouettez le jaune d'œuf et le sucre pour obtenir une mousse.
Mélangez le beurre ramolli avec la farine, la levure chimique et le gros sel.
Couvrez d'un film plastique et conservez au frais.
Faites ramollir le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez la poudre d'amandes et de pistaches, préalablement mélangée à la cassonade.
Versez les oeufs.
Terminez en incorporant la farine.
Ajoutez la crème.
Gardez au réfrigérateur.
Ecrasez les fraises avec le sucre glace, mélangez avec les purées de fruits.
Faites fondre la gélatine et mélangez.
Incorporez la crème semi fouettée.
Versez dans les moules, pour 1/3 et congelez.
Utilisez le reste de la mousse dans des boules de silicone, congelez.
Faites ramollir le cream cheese avec le sucre glace et les zestes de citron vert.
Faites fondre la gélatine et incorporez au mélange précédent, puis la purée de citron vert.
Incorporez la crème fouettée.
Versez dans les moules, sur la mousse fraise-yuzu congelée et congelez.
Utilisez le reste de la mousse dans des boules de silicone, congelez.
Dressage
Applatir le sablé breton sur une plaque.
Assouplir la pâte amande-pistache et faites une spirale au milieu du sablé.
Restez à 2 ou 3 cm du bord et faites cuire au four à 170°C pendant 20 à 24 minutes.
Laissez refroidir.
Glacez la mousse congelée avec un glaçage neutre et démoulez aussitôt.
Déposez sur le sablé.
Décorez avec les boules congelées de mousse aux fruits.
Utilisez quelques morceaux de génoise pour finir.
