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mousse de cheesecake aux fruits rouges

photo1 | Debic

Ingrédients

Dacquoise à la pistache

30 g de farine T480

85 g de farine de pistache

100 g de sucre glace

140 g de blanc d'oeuf

50 g de sucre

50 g de pistaches concassées

Confiture de fruits rouges

550 g de purée de fruits rouges

20 g de fruit de goji

50 g de sucre

10 g de pectine NH

Base croustillante à la pistache

50 g de chocolat au lait

90 g de chocolat blanc

90 g de Beurre Cake Debic

120 g de pistache (hachée)

140 g de feuilletines

Mousse au fromage à la crème

250 g de Cream Cheese Debic

75 g de sucre

30 g de masse de gélatine 1:5

300 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

glaçage

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose DE 40

100 g Duo Debic

100 g de masse de gélatine 1:5

Coloration CQ

150 g de chocolat blanc 34%

Décor

70 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

2 framboises

2 fraises

macarons

Produits Debic utilisés

Beurre Cake Debic 4x2,5kg

Cream Cheese Debic 1,5 Kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Duo crème et végétal Debic 2L

Préparation

Dacquoise à la pistache

Mélanger les deux farines avec le sucre glace.

Préparer la meringue.

Incorporer délicatement toutes les matières premières.

Verser le mélange dans les cercles.

Cuire au four entre 180°C et 190°C pendant environ 15 minutes.

Confiture de fruits rouges

Chauffer la purée à 40°C.

Ajouter les matières premières à la purée et porter à ébullition.

Verser dans le bord et laisser refroidir.

Base croustillante à la pistache

Faire fondre le chocolat avec le Beurre.

Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger.

Étaler sous la forme et congeler.

Mousse au fromage à la crème

Mélanger le Cream Cheese et le sucre.

Ajouter la masse de gélatine fondue.

Mélanger avec la crème fouettée.

Doser dans des moules.

Geler.

Glaçage

Faire bouillir les trois premiers ingrédients à 105°C.

Ajouter Duo et la masse de gélatine et bien mélanger.

Ajouter du colorant pour obtenir la bonne intensité de la couleur du glaçage.

Verser ensuite le chocolat et émulsionner avec un mixeur.

Couvrir la surface à une température de 28 à 30°C.

Dressage

Assembler le gâteau dans un moule en silicone.

Décorer le gâteau avec la crème, les fruits rouges frais et les macarons.

Debic for bakers

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