Entremets Citron-Mangue

Mélangez le beurre, le sucre, les zestes de citron et la poudre d'amande jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Incorporez la farine, mélangez jusqu'à ce que de "petites boules" se forment.

Laissez refroidir puis passez au crible pour obtenir des granulés réguliers.

Cuisez au four dans des anneaux (14 cm de diamètre) à 160°C pendant 25 minutes.

Fouettez les jaunes avec le sucre (1).

Ajoutez l'huile.

Fouettez les blancs avec le sucre (2) jusqu'à obtenir une mousse légère et aérée.

Incorporez graduellement le jus de citronnelle.

Mélangez les deux préparations et ajoutez la farine tamisée.

Cuisez à 200°C pendant 7 minutes.

Mélangez la purée de fruit de la passion, le Malibu, la gousse de vanille grattée, le sucre et l'amidon de maïs dans une casserole.

Ajoutez la brunoise de mangue fraîche et laissez cuire pendant quelques minutes.

Réservez au réfrigérateur.

Portez la moitié de la crème à ébullition avec la citronnelle finement hachée et le sucre.

Laissez infuser pendant 1 heure.

Rechauffez la crème et laissez fondre la gélatine.

Passez au tamis fin et versez sur le chocolat blanc pour obtenir une ganache.

Ajoutez le reste de la crème, mixez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Fouettez la ganache jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.

Fouettez la crème jusqu'à obtenir une consistance ferme.

Portez l'eau et le sucre à 120°C.

Battez les blancs d'œufs.

Ajoutez graduellement le sirop de sucre et fouettez vigoureusement jusqu'à refroidissement du mélange.

Mélangez les 2 purées de fruits.

Chauffez une petite partie à 80°C et faites-y fondre la gélatine.

Ajoutez le mélange au reste des purées de fruits et laissez refroidir à 25°C.

Ajoutez les purées de fruits aux blancs d'œufs battus.

Incorporez-y la crème fouettée.

Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec la purée de mangue jusqu'à 40°C.

Laissez refroidir.

Mélangez le sucre, la gousse de vanille grattée et l'agar-agar et incorporez à la purée de mangue refroidie.

Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 30 secondes.

Faites-y fondre la gélatine.

Versez sur un Silpat et laissez reposer.

Découpez des cercles de 20 cm de diamètre.