Entremets Citron-Mangue

Crumble au citron, biscuit citronnelle, mousse à la mangue et mangue confite

100YEARS Ambassadeur Frank Haasnoot
Entremets Citron-Mangue - photo1 | Debic
Entremets Citron-Mangue - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef pâtissier

Ingrédients

Pour 3 portions

Crumble au citron

146 g de farine

109 g de beurre fin Debic

121 g d'amandes en poudre

121 g de sucre

2 citrons verts (zestes)

Biscuit citronnelle

117 g de jaunes d'oeufs

59 g de sucre (1)

59 g d'huile de pépins de raisin

313 g de blancs d'oeufs

117 g de sucre (2)

78 g de jus de citronnelle (+/- 500 g de citronnelle pressé à l'extracteur de jus)

157 g de farine

Compotée de mangue exotique

390 g de mangue fraîche

75 g de purée de fruit de la passion

1 citron vert (zestes)

15 g d'amidon de maïs

18 g de Malibu

40 g de sucre

1 gousse de vanille de Tahiti

Ganache montée à la citronnelle

445 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

34 g citronnelle

18 g de masse de gélatine

89 g de chocolat blanc

15 g de sucre

Mousse à la mangue

331 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

294 g de purée de mangue

61 g de purée de fruit de la passion

61 g de masse de gélatine

61 g de blancs d'oeufs

61 g de sucre

31 g d'eau

Mangue confite

469 g de purée de mangue

234 g de jus de fruit de la passion

156 g de sucre

1 gousse de vanille

8 g d'agar-agar

31 g de masse de gélatine

Finition

amandes grillées taillées en bâtonnets

150 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

10 g de sucre

feuille d'or

1 citron vert (zestes)

Préparation

Crumble au citron

Mélangez le beurre, le sucre, les zestes de citron et la poudre d'amande jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Incorporez la farine, mélangez jusqu'à ce que de "petites boules" se forment.

Laissez refroidir puis passez au crible pour obtenir des granulés réguliers.

Cuisez au four dans des anneaux (14 cm de diamètre) à 160°C pendant 25 minutes.

Biscuit citronnelle

Fouettez les jaunes avec le sucre (1).

Ajoutez l'huile.

Fouettez les blancs avec le sucre (2) jusqu'à obtenir une mousse légère et aérée.

Incorporez graduellement le jus de citronnelle.

Mélangez les deux préparations et ajoutez la farine tamisée.

Cuisez à 200°C pendant 7 minutes.

Compotée de mangue exotique

Mélangez la purée de fruit de la passion, le Malibu, la gousse de vanille grattée, le sucre et l'amidon de maïs dans une casserole.

Ajoutez la brunoise de mangue fraîche et laissez cuire pendant quelques minutes.

Réservez au réfrigérateur.

Ganache montée à la citronnelle

Portez la moitié de la crème à ébullition avec la citronnelle finement hachée et le sucre.

Laissez infuser pendant 1 heure.

Rechauffez la crème et laissez fondre la gélatine.

Passez au tamis fin et versez sur le chocolat blanc pour obtenir une ganache.

Ajoutez le reste de la crème, mixez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Fouettez la ganache jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.

Mousse à la mangue

Fouettez la crème jusqu'à obtenir une consistance ferme.

Portez l'eau et le sucre à 120°C.

Battez les blancs d'œufs.

Ajoutez graduellement le sirop de sucre et fouettez vigoureusement jusqu'à refroidissement du mélange.

Mélangez les 2 purées de fruits.

Chauffez une petite partie à 80°C et faites-y fondre la gélatine.

Ajoutez le mélange au reste des purées de fruits et laissez refroidir à 25°C.

Ajoutez les purées de fruits aux blancs d'œufs battus.

Incorporez-y la crème fouettée.

Confit de mangue

Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec la purée de mangue jusqu'à 40°C.

Laissez refroidir.

Mélangez le sucre, la gousse de vanille grattée et l'agar-agar et incorporez à la purée de mangue refroidie.

Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 30 secondes.

Faites-y fondre la gélatine.

Versez sur un Silpat et laissez reposer.

Découpez des cercles de 20 cm de diamètre.

Dressage

Placez le crumble au citron dans le fond d'un cercle.

Dressez une fine couche de ganache montée et une fine couche de mousse à la mangue sur le dessus.

Disposez les amandes taillées en bâtonnets finement hachées puis déposez le biscuit citronnelle.

Pochez un anneau de mousse à la mangue sur le dessus et remplissez avec la compotée de mangue exotique au milieu.

Terminez en remplissant de mousse à la mangue.

Lissez bien.

Réservez au réfrigérateur.

Retirez l'anneau de la mousse à l'aide d'un chalumeau et posez un cercle de confit de mangue sur le dessus.

Fouettez la crème avec le sucre.

Pochez dans un cercle au-dessus de l'entremets et versez de la compotée de mangue exotique sur le dessus.

Retirez l'anneau en le chauffant à l'extérieur avec un chalumeau.

Finition

Terminez avec les zestes de citron vert, la mangue confite et la feuille d'or.

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