Entremets noisette-café

Praliné noisette, crumbe chocolat et meringue

100YEARS Ambassadeur Frank Haasnoot
Entremets noisette-café - photo1 | Debic
Entremets noisette-café - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef pâtissier

Ingrédients

Pour 20 portions

Praliné noisette

312 g de noisettes non mondées

187 g de sucre

1 gousse de vanille

Crème au beurre à la noisette

45 g d'eau

178 g de sucre

119 g de blancs d'oeufs

238 g de beurre fin Debic

214 g de pâte de noisettes 100%

7 g d'extrait de café

Ganache montée au café

25 g de grains de café

378 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

21 g de masse de gélatine

125 g de chocolat blanc

50 g de liqueur de café

Crumble au chocolat

498 g de beurre fin Debic

448 g de farine

498 g d'amandes en poudre

498 g de sucre brun

8 g de sel

50 g de poudre de cacao

Crumble praliné noisette

100 g de crumble

50 g de purée de noisettes 100%

50 g feuilletine

50 g de chocolat au lait

50 g de praliné noisette

0,2 g de sel

Meringue à la noisette

206 g de blancs d'oeufs

360 g de sucre

30 g d'amidon de pomme de terre

103 g de poudre de noisettes

Glaçage

107 g d'eau

241 g de sucre

214 g de glucose

143 g de Végétop Debic

214 g de chocolat au lait

107 g de masse de gélatine

12 g de café en poudre

Préparation

Praliné noisette

Faites caraméliser le sucre avec la gousse de vanille.

Ajoutez les noisettes grillées chaudes.

Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

Retirez la gousse de vanille.

Mixez pour obtenir un praliné lisse.

Utilisez des moule rond à fond plat (de 7 cm de diamètre) : versez 10 g de praliné dans chaque moule et placez au congélateur.

Crème au beurre à la noisette

Chauffez le sucre et l'eau à 120°C et faites une meringue italienne avec les blancs d'œufs.

Fouettez jusqu'à refroidissement de le meringue.

Fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien aéré, ajoutez l'extrait de café et la pâte de noisette.

Incorporez le beurre en 3 fois à la meringue.

Ganache montée au café

Grillez les grains de café au four à 160°C pendant 5 minutes.

Laissez refroidir.

Ajoutez-les à la moitié de la quantité de crème et laissez infuser pendant 1 heure.

Portez la crème à ébullition, passez au tamis et faites-y fondre la gélatine.

Préparez une ganache au chocolat blanc.

Ajoutez la liqueur de café et mixez.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Fouettez jusqu'à la consistance désirée.

Crumble au chocolat

Mélangez le beurre, le sucre brun, le sel et la poudre d'amandes pour obtenir une pâte lisse.

Incorporez la farine et la poudre de cacao, mélangez jusqu'à ce que de "petites boules" se forment.

Laissez refroidir puis passez au crible pour obtenir des granulés réguliers.

Cuisez au four dans des anneaux (6 cm de diamètre) à 160°C pendant 25 minutes.

Crumble praliné noisette

Mélangez le crumble chocolat avec le feuilletine.

Faites fondre le chocolat et ajoutez la pâte de noisette, le praliné noisette et le sel.

Mélangez tous les ingrédients.

Etalez entre deux feuilles et congelez.

Une fois congelé, détaillez des cercles de 7 cm de diamètre.

Meringue à la noisette

Mélangez les blancs d'oeufs avec le sucre et chauffez à 50 °C.

Fouettez jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.

Mélangez la poudre de noisettes avec l'amidon de pomme de terre et ajoutez à la meringue.

Formez des cercles de 7 cm diamètre, saupoudrez de noisettes grillées cassées et cuisez au four à 140°C pendant 45 minutes.

Glaçage

Portez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Ajoutez la gélatine et le Végétop.

Faites fondre le chocolat et mixez pour former une émulsion bien lisse.

Ajoutez le café en poudre.

Dressage

Disposez une fine couche de crème au beurre dans un moule rond de 10 cm de diamètre et placez un cercle de praliné noisette congelé en appuyant bien.

Remplissez jusqu'à la moitié du moule de crème au beurre puis ajoutez un cercle de meringue à la noisette en l'enfoncant délicatement.

Remplissez le reste du moule avec la crème au beurre et terminez avec un cercle de crumble praliné-noisette.

Placez au congélateur.

Chauffez le glaçage à 31°C et mixez.

Démoulez l'entremets, glacez et lissez bien.

Pochez un dôme de ganache montée au café sur l'entremets.

Faites chauffer une cuillère et pressez-la au milieu de la ganache.

Remplissez avec le praliné noisette.

Décorez avec des coques de noisettes ou des noisettes concassées.

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