Entremets noisette-café

Faites caraméliser le sucre avec la gousse de vanille.

Ajoutez les noisettes grillées chaudes.

Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

Retirez la gousse de vanille.

Mixez pour obtenir un praliné lisse.

Utilisez des moule rond à fond plat (de 7 cm de diamètre) : versez 10 g de praliné dans chaque moule et placez au congélateur.

Chauffez le sucre et l'eau à 120°C et faites une meringue italienne avec les blancs d'œufs.

Fouettez jusqu'à refroidissement de le meringue.

Fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien aéré, ajoutez l'extrait de café et la pâte de noisette.

Incorporez le beurre en 3 fois à la meringue.

Grillez les grains de café au four à 160°C pendant 5 minutes.

Laissez refroidir.

Ajoutez-les à la moitié de la quantité de crème et laissez infuser pendant 1 heure.

Portez la crème à ébullition, passez au tamis et faites-y fondre la gélatine.

Préparez une ganache au chocolat blanc.

Ajoutez la liqueur de café et mixez.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Fouettez jusqu'à la consistance désirée.

Mélangez le beurre, le sucre brun, le sel et la poudre d'amandes pour obtenir une pâte lisse.

Incorporez la farine et la poudre de cacao, mélangez jusqu'à ce que de "petites boules" se forment.

Laissez refroidir puis passez au crible pour obtenir des granulés réguliers.

Cuisez au four dans des anneaux (6 cm de diamètre) à 160°C pendant 25 minutes.

Mélangez le crumble chocolat avec le feuilletine.

Faites fondre le chocolat et ajoutez la pâte de noisette, le praliné noisette et le sel.

Mélangez tous les ingrédients.

Etalez entre deux feuilles et congelez.

Une fois congelé, détaillez des cercles de 7 cm de diamètre.

Mélangez les blancs d'oeufs avec le sucre et chauffez à 50 °C.

Fouettez jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.

Mélangez la poudre de noisettes avec l'amidon de pomme de terre et ajoutez à la meringue.

Formez des cercles de 7 cm diamètre, saupoudrez de noisettes grillées cassées et cuisez au four à 140°C pendant 45 minutes.

Portez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Ajoutez la gélatine et le Végétop.

Faites fondre le chocolat et mixez pour former une émulsion bien lisse.

Ajoutez le café en poudre.