Framboise et citron

Dans une cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Abaisser sur une épaisseur de 0,5cm.

Détailler un cercle d’un diamètre 18cm.

Cuire à 170 degrés pendant 10 minutes.

Chauffer la purée de framboise, y ajouter le sucre et la pectine mélangés

Porter à ébullition.

Laisser prendre en surgélation jusqu’à obtenir un confit pris.

Mixer et verser l’intégralité du confit dans un moule de diamètre 14cm.

Laisser prendre au congélateur.

Blanchir les œufs et le sucre à la feuille.

Rajouter le mélange fleur de sel/farine/levure/zestes.

Ajouter ensuite le lait et le beurre fondu.

Étaler sur une plaque sur une épaisseur de 70mm.

Laisser reposer une nuit.

Le lendemain, cuire à 180 degrés pendant 8 minutes.

Détailler un disque de 14cm de diamètre et le poser sur l’insert confit de framboise congelé.

Hydrater la gélatine dans l’eau pendant 20 minutes.

Chauffer la première partie de crème.

Verser sur le chocolat blanc.

Émulsionner, puis ajouter la masse gélatine et la deuxième partie de crème liquide.

Émulsionner à nouveau et ajouter le jus de citron et les zestes.

Réserver à 4 degrés pendant au moins 6 heures.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Verser sur le chocolat framboise.

Ajouter la gélatine et le lait concentré sucré.

Mixer.

Réserver au frais.